Gastronomijos mokslas

Dalyko anotacija lietuvių kalba

Sudaryti studentams sąlygas įgyti žinių apie pagrindinius mokslinius maisto ruošimo, gaminimo ir maisto vartojimo principus, apie geografinę ir kultūrinę įtaką maistui, suprasti juslinių maisto savybių svarbą; priimti sprendimus, vertinant maisto produktų kokybę.

Dalyko anotacija užsienio kalba

To enable students to acquire knowledge about the basic scientific principles of food preparation, cooking and the enjoyment of food, about geographic and cultural influences on food; to understand the importance of the sensory qualities of food, and to make decisions considering the quality of food products.

Būtinas pasirengimas dalyko studijoms

Neorganinės ir analizinės chemijos, Fizikinės ir koloidų chemijos, Augalinių maisto žaliavų, Gyvūninių maisto žaliavų, Maisto mikrobiologijos ir toksikologijos, Maisto chemijos, Maisto produktų gamyba studijų dalykai.

Dalyko studijų rezultatai

1. Išvardinti pagrindinius maisto produktų apdorojimo principus ir metodus.
2. Apibūdinti perdirbimo metu maisto produktuose vykstančius cheminius pokyčius, jų įtaką produktų kokybei ir saugai.
3. Atskleisti kokybiško maisto įtaką žmogaus sveikatai ir gyvenimo kokybei.
4. Paaiškinti maisto žaliavų auginimo, perdirbimo ir laikymo procesų įtaką galutinių produktų maistinei vertei bei kokybei.

Dalyko turinys

1. Pagrindiniai maisto produktų mechaniniai bei šiluminio apdorojimo būdai.
2. Daržovių, vaisių ir grybų masės bei cheminės sudėties pokyčiai terminio apdorojimo metu.
3. Grūdų produktų, pupinių daržovių masės bei cheminės sudėties pokyčiai terminio apdorojimo metu.
4. Mėsos pirminio apdorojimo įtaka patiekalų kokybei. Mėsos struktūriniai ir cheminės sudėties pakitimai terminio apdorojimo metu.
5. Žuvies struktūriniai ir cheminės sudėties pakitimai terminio apdorojimo metu.
6. Produktų spalvos, kvapo, tekstūros, skonio pakitimai, atsirandantys apdorojimo metu.
7. Maisto produktų juslinių savybių vertinimo fiziologiniai aspektai.
8. Geografinių sąlygų, kultūrinių tradicijų įtaka mitybai.
9. Klasikiniai prieskoniai ir pagardai.
10. Gastronomijos pagrindai: šaltųjų patiekalų, sriubų, mėsos, daržovių, kruopų, miltinių, varškės, kiaušinių patiekalų technologija.
11. Saldžių patiekalų technologija.
12. Įvairių tešlų technologija.
13. „Slow food“ judėjimas pasaulyje ir Lietuvoje. Molekulinė virtuvė, „gyvas maistas“ ir kitos gastronomijos naujovės.

Dalyko studijos valandomis

Paskaitos - 30 val.
Laboratoriniai darbai - 30 val.
Savarankiškas darbas - 73,35 val.
Iš viso - 133,35 val.

Studijų rezultatų vertinimas

Laboratoriniai darbai (atlikimas, ataskaitos parengimas ir gynimas) – 15 %; kolokviumas – 30 %; darbas grupėje ir komandinė užduotis (praktinės užduoties parengimas ir pristatymas) – 15 %; egzaminas – 40 %.

Literatūra

1. 2008. Danilčenko H., Jarienė E., Paulauskienė A. Augalinių maisto produktų kokybė ir sauga. Akademija: IDP Solutions.
2. 1999. Mikučionienė D., Sirtautaitė S., Pilipaitis B., Paulauskienė A. Kulinarija. Vilnius: Aldorija.
3. 1998. Hui Y. H., Kadam S. S. Handbook of Vegetable Science and Technology: Production, Composition, Storage, and Processing. Marcel Dekker.
4. International Journal of Gastronomy and Food Science, Elsevier.

Papildoma literatūra
1. 2005. Herve T. Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor. New York: Columbia University.
2. 1995. Mircea E. D. Fruit and Vegetable processing. FAO.
3. 2009. Postharvest technology of fruits and vegetables: handling, processing, fermentation and waste management/ed. Verma L.R., Joshi V.K.