Please use this identifier to cite or link to this item:https://hdl.handle.net/20.500.12259/107554
Type of publication: bachelor thesis
Field of Science: Agronomija / Agronomy (A001)
Author(s): Lubauskaitė, Monika
Supervisor: Černiauskienė, Judita
Title: Skirtingų miltų ir iš jų pagamintų makaronų kokybė
Other Title: The evaluation of the quality of different flours and of their pasta
Extent: 40 p.
Date: 18-Jun-2020
Keywords: Miltai;Flour;Makaronai;Pasta;Kokybė;Quality;Bolivinė balanda;Quinoa;Burnotis;Amaranth
Abstract: Tyrimo atliko vieta. Eksperimentas buvo atliekamas 2019 – 2020 metais. Kvietinių miltų, bolivinės balandos ir burnočio makaronai buvo pagaminti VDU Agronomijos fakulteto, Žemės ūkio ir maisto mokslų instituto laboratorijoje. Cheminės analizės atliktos Maisto žaliavų, agronominių ir zootechninių, ir Žemės ūkio ir maisto mokslų instituto Augalinių maisto žaliavų kokybės tyrimų laboratorijose. Tyrimų objektas – skirtingi miltai ir iš jų mišinių pagamintų makaronai. Tyrimų tikslas – ištirti ir palyginti skirtingų miltų ir iš jų mišinių pagamintų makaronų kokybę. Uždaviniai: 1. ištirti ir palyginti skirtingų miltų (kvietinių, bolivinės balandos ir burnočio) cheminę sudėtį; 2. ištirti ir įvertinti iš skirtingų miltų pagamintų makaronų kokybę; 3. atlikti iš skirtingų miltų pagamintų makaronų produktų juslinę analizę. Tyrimo metodai. Tyrimų analizė – miltuose ir iš jų pagamintuose makaronuose (išdžiovintuose) buvo nustatyta baltymų kiekis, ląstelienos kiekis, pelenų kiekis, drėgmės kiekis. Makaronus išdžiovinus nustatytas: rūgštingumas. Virtuose makaronuose nustatyta: makaronų suvirimo nustatymas, sausųjų medžiagų nuostolis verdant makaronuose, atliktas juslinis vertinimas. Atlikta statistinė analizė, palyginimai su kitų mokslininkų šaltinių analizėmis. Tyrimo rezultatai. Įvertinus miltų cheminę sudėtį, didžiausi kiekiai ląstelienos ir baltymų buvo nustatyti kvietiniuose miltuose, o pelenų daugiausia buvo burnočio ir bolivinės balandos miltuose. Drėgniausi buvo bolivinės balandos miltai. Atlikus makaronų pagamintų iš skirtingų miltų tyrimus nustatyta didžiausias ląstelienos, baltymų kiekis ir sausųjų medžiagų nuostolis verdant makaronus buvo makaronuose pagamintuose iš kvietinių miltų. Drėgniausi makaronai buvo su 75 % bolivinės balandos miltais. Daugiausia pelenų buvo nustatyta makaronuose pagamintuose su 50 % ir 75 % burnočio ir bolivinės balandos miltais. Didžiausias rūgštingumas buvo makaronuose su 50 % burnočio miltų priedu. Makaronų svoris po virimo daugiausiai padidėjo su 50 % bolivinės balandos miltais. Mažiausiu kaloringumu – 234 kcal pasižymėjo kvietinių miltų makaronai, o didžiausiu kaloringumu – 307 kcal makaronai su 50 % bolivinės balandos miltais. Įvertinus produktų spalvą, kvapą, skonį, tekstūrą, geriausiai įvertinti kvietiniai (kontroliniai) makaronai 4,7 balo.
The place of study conduction. The experiment were accomplished in 2019 – 2020 year. Wheat flour, quinoa and amaranth pasta were made in Agriculture Academy of Vytautas Magnus university Agronomy faculty of Foods laboratories. The chemical analysis were investigated in university laboratory. Research object – pasta produced from different flour and their mixtures. Research aim – to research and compare the quality of produced pasta from different flour and their mixtures. Objectives: 1. to research and compare different flour (wheat, quinoa, amaranth) chemical composition; 2. to research and evaluate the quality of pasta produced from different flour; 3. to accomplish sensory analysis of pasta products produced from different flour. Research methods. Research analysis – the amount of protein, fibres, ashes and moisture has been identified in the flour and from them produced dried pasta. The acidity was determined after drying the pasta. Determination of pasta cooking, loss of dry matter in pasta during cooking and sensory analysis of cooked pasta has been accomplished. Carried out statistical analysis, comparisons with others scientific sources analysis. Research results. After assessing the chemical composition of the flour, the highest amounts of fibre and protein were determined in wheat flour and the ash was mainly present in amaranth and quinoa flour. The moisture content of quinoa flour was the highest. After accomplished the researches of pasta made from different flour, found that the biggest fiber, protein and dry matter loss during pasta cooking was in pasta made from wheat flour. The moisture content of pasta were with 75 % quinoa flour. Most of the ash was found in pasta produced with 50 % and 75 % amaranth and quinoa flour. The highest acidity was in pasta with the addition of 50 % amaranth flour. The weight of the pasta after cooking increased mainly with 50 % quinoa flour. Pasta made from wheat flour had the lowest calorific value – 234 kcal, while pasta with 50 % quinoa had the highest calorific value – 307 kcal. With a score of 4.7, wheat (control) pasta are the best rated products for the colour, smell, taste, texture.
Internet: https://hdl.handle.net/20.500.12259/107554
Appears in Collections:2020 m. (ŽŪA AF bak.)

Files in This Item:
monika_lubauskaite_bd.pdf760.26 kBAdobe PDF   Until 2025-06-18View/Open

Show full item record
Export via OAI-PMH Interface in XML Formats
Export to Other Non-XML Formats


CORE Recommender

Page view(s)

71
checked on May 1, 2021

Download(s)

43
checked on May 1, 2021

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.