Augalinės žaliavos parinkimas konditerijos gaminiams eliminuojant glitimą
| Author | Affiliation | |
|---|---|---|
Kraujutienė, Ingrida | ||
| Date |
|---|
2014 |
Atlikta augalinės žaliavos, kurios sudėtyje nebūtų alergeno – glitimo, literatūros analizė. Nustatyta, kad grūdinis baltymas glitimas yra sudarytas iš kelių proteinų: gliadino, gliutenino (kviečiuose), hordeino (miežiuose) ir sekalino (rugiuose). Asmenims, besilaikantiems glitimo dietos, reikia rinktis produktus be minėtų javų žaliavų, keičiant į gaminius iš grikių, ryžių, kukurūzų, avižų, burnočių ir kt. Vertingos grūdinės kultūros auginamos Lietuvoje yra grikiai ir kukurūzai. Jų plotai palyginus su kviečių ženkliai mažesni, nes jų derlingumas nedidelis. Tai lemia biologinės šių augalų ypatybės ir klimato sąlygos. Tačiau jie puikiai tinka plečiant maisto produktų asortimentą – gliuteno netoleruojantiems žmonėms. Technologiniams tyrimams (keksų gamybai) buvo pasirinkti begliuteniai miltai: grikių, kukurūzų bei ryžių. Ryžiai Lietuvoje neauginami, tačiau kaip žaliava maisto pramonėje labai populiari. Eksperimentui pasirinkti konditerijos gaminiai – keksai. Darbas buvo atliekamas Kauno kolegijos Technologijų ir kraštotvarkos fakulteto Maisto technologijos duonos gamybos laboratorijoje. Buvo kepami kontroliniai keksai – pakeičiant 30% kvietinių miltų krakmolu ir begliutenės keksų rūšys, iš 100% kukurūzų, ryžių, grikių miltų. Keksai priskiriami prie minkštos trapios tešlos gaminių. Ruošiant gaminius produktai šiai tešlai ne minkomi, o plakami. Iškepti gaminiai vertinti po 1 paros. Atlikta gaminių jusinė analizė, pagal sudarytas anketas apklausiant vartotojus, bei cheminėje laboratorijoje nustatant drėgmės kiekį. Buvo apklaustas 21 respondentas. Gauti rezultatai parodė, kad tradicinių, kukurūzų ir ryžių miltų keksai buvo priimtinų skoninių savybių, išskyrus keksus iš grikių miltų. Labiausiai grikių miltų keksuose vartotojams nepatiko būdingas grikiams skonis ir kvapas. Jų paviršius pagal įprastas kepimo sąlygas buvo linkęs apdegti.
There has been performed analysis of literature dealing with plant stock which does not contain the allergen – gluten. There were revealed that the grain protein gluten being composed of several proteins: gliadin, glutenin (wheat), hordein (barley) and sekalino (rye). Persons following the gluten free diet, should choose the products containing buckwheat, rice, corn, oats, amaranth, etc. Valuable cereals grown in Lithuania are buckwheat and corn. Their areas are significantly smaller due to their low yields comparing with wheat ones. This is due to the biological properties of these plants and the climatic conditions. However, they are perfect for extending the range of foods for gluten intolerant people. There were used gluten free flour of buckwheat, corn and rice to perform technological research (to produce cakes. Rice is not grown in Lithuania, but they are very popular as raw material for the food industry. There were chosen baking of cakes to perform the experiments. The work has been carried out in Kaunas College of Technology, Faculty of Land and Food Technology Laboratory of bread production. Cake is being attributed to a soft crumbly dough product. There were baked cakes including 30 % starch instead of wheat flour as control ones and then gluten free ones of 100 % corn, rice and buckwheat flour. Dough must be beated not kneaded to prepare such kind of cakes. Baked products were evaluated after 1 day. Performing sensory analysis accordingly to questionnaires fulfilled by interviewed consumers and determining of moisture content in chemical laboratory. There were interviewed 21 respondent. The results displayed that cakes of traditional, corn and rice flour were tasty except ones of buckwheat flour. Most consumers disliked specific taste and smell of buckwheat cakes and their surface being tended to char under usual baking conditions.