Kviečių grūdų kokybės rodiklių įtaka tešlos fizikinėms ir technologinėms savybėms
| Date |
|---|
2010 |
Norint užtikrinti gerą skirtingų rūšių kepinių kokybę, būtina nustatyti kvietinių miltų tešlos fizikines ir technologines savybes (vandens absorbciją, tešlos atsparumą minkant, praskydimo laipsnį, tąsumą, pasipriešinimą tempimui, miltų klampą ir fermento a-amiiazės aktyvumą). Tirti žieminiai kviečiai 'Zentos', 'Ada', 'Tauras' ir 'Seda'. Farinografiniais, ekstensografiniais ir amilografmiais tyrimais nustatyta, kad kviečiai 'Zentos' ir jų perdirbimo produktai turi geriausias kepimo savybes: vandens absorbcija 56,9%, tešlos praskydimo laipsnis 90,9 FV, tešlos tąsumas 170,3 mm, pasipriešinimas tempimui 419,0 EV, a-amilazės aktyvumas 679 AV. Tiesioginės priklausomybės tarp trąšų normos ir kvietinių miltų tešlos fizikinių ir technologinių savybių nenustatyta.
To ensure good quality bakery products it is important to establish the wheat flour dough physico-technological characteristics (water absorption, dough mixing dough, the degree of softening, stability, the resistance to extension, flour viscosity, and enzyme alpha-amylase activity). Farinographic, ekstensographic and amilographic analysis of winter wheat varieties Zentos, Ada, Tauras and Seda have established that wheat Zentos and its processing products are of the best baking quality: water absorption (56,9%), the degree of softening (90,9 FV), stability of pasta (170,3 mm), resistance to extension (419,0 EV), alpha-amylase activity (679 AV). No direct dependence has been determined between wheat fertilization rates and physical technological properties of wheat flour dough.