Fermento lizocimo įtaka grūdėtos varškės kokybei laikymo metu
| Date |
|---|
2010 |
Straipsnyje ištirta fermento lizocimo priedo įtaka grūdėtos varškės kokybei laikymo metu. Grūdėtos varškės mėginiai su įvairiais lizocimo kiekiais buvo lyginami su mėginiais be konservanto ir su mėginiais, kuriuose buvo cheminio konservanto E 202. Mėginiai buvo laikomi 17–18 parų 8 °C temperatūroje. Į grūdėtą varškę gamybos metu buvo dedama – 0,08, 0,1, 0,12 % lizocimo. Grūdėtos varškės kokybės rodikliai – pieno rūgšties kiekis %, laisvosios lakiosios riebalų rūgštys (LLRR) ir peroksidų skaičius – buvo nustatyta prieš laikymą ir laikymo metu. Nustatyta, kad skirtingas lizocimo kiekis neturi įtakos pieno rūgšties kiekio susidarymui. Tačiau mėginiuose su cheminiu konservantu ir mėginiuose be konservanto pieno rūgšties kiekis laikymo metu buvo didesnis, negu mėginiuose su lizocimu. Gauta, kad skirtingas lizocimo kiekis turi įtakos peroksidų susidarymui. Su mažiausiu lizocimo kiekiu (0,08 %) peroksidai formavosi sparčiau. Po 7 parų laikymo ir jų kiekis buvo didžiausias – 1,65–1,7 mekv/kg. Su didesniais lizocimo kiekiais (0,1, 0,12 %) peroksidai formavosi (oksidacijos procesas) lėčiau. Maksimalus kiekis susidarė tik po 10 parų ir buvo mažesnis atitinkamai 1,5 ir 1,4 mekv/kg. Mėginių su konservantu E 202, lizocimu (0,1 %) ir be konservanto tyrimų rezultatai parodė, kad mėginiuose be konservanto ir mėginiuose su konservantu E 202 peroksidų susidarymo procesas mažai tesiskyrė. Juose po 7–8 parų susidarė 2,1–2,2 mekv/kg peroksidų. Kur kas lėčiau oksidacijos procesas vyko mėginiuose su lizocimu (0,1 %). Mėginyje po 10 parų susidarė tik 1,5 mekv/kg peroksidų. Ištirtas LLRR kiekio susidarymas. Gauta, kad skirtingas lizocimo kiekis (laikant grūdėtą varškę iki 18 parų) neturėjo didelės įtakos LLRR kiekiui.
Tačiau lyginant mėginius su lizocimu (0,1 %), su konservantu E 202 ir mėginius be konservanto nustatyta, kad mėginiuose be konservanto per pirmąsias 10 laikymo parų LLRR formavosi labai intensyviai. Po 10–11 parų LLRR kiekis pradėjo mažėti. Lyginant LLRR kiekį mėginiuose su konservantu E 202 ir su lizocimu (0,1 %) po 18 laikymo parų gauta, kad pastarajame jų susidarė 21,43 % mažiau. Atlikti tyrimai parodė, kad oksidacijos procesai grūdėtos varškės laikymo metu buvo gerokai lėtesni mėginiuose su lizocimo priedu, palyginus juos su mėginiais be konservanto ar su cheminiu konservantu E 202.
However, comparison of samples with lysozyme (0.1%), those with E202 preservative and samples without preservative showed that the formation of FVFA was rather intensive in samples without preservatives during the first 10 days of storage. After 10–11 days, the FVFA content started decreasing. A comparison of FVFA content in samples with E202 and in those with lysozyme (0.1%) after 18 days of storage showed that in the lysozyme-containing samples the content of FVFA was lower (21%, 43%). The study showed that the quality indicators characterizing oxidation processes while storing cottage cheese were significantly lower in samples with lysozyme addition compared to those without preservatives or samples with the E202 preservative.
Samples of granulated curd with different lysozyme content were compared with samples without preservatives and with samples in which the E202 chemical preservative was added. The samples were stored for 17–18 days at 8 °C. During the manufacturing of cottage cheese, different lysozyme amounts were added (0.08, 0.1, 0.12%). Quality indicators of cottage cheese (lactic acid content (%), free volatile fatty acids (FVFA) and the number of peroxides) were determined before and after storage. Different lysozyme amounts were found to have no impact on lactic acid formation; however, the content of lactic acid in samples with and without the chemical preservative was higher during storage than in samples with lysozyme. Different lysozyme amounts affected peroxide formation. Even the least amount of lysozyme (0.08%) promoted a more intensive formation of peroxides: after a 7-day storage, the content of peroxides was the highest (1.65–1.7 mekv/kg). At a higher content of lysozyme (0.1, 0.12%) peroxide formation (oxidation process) was slower. The maximum amount was formed only after 10 days and was lower (1.5 and 1.4 mekv/kg). Studies of samples with the E202 preservative with lysozyme (by adding 0.1%), and samples without the preservative showed that in the latter the peroxide formation process slightly differed from that in samples with the E202 preservative. The content of peroxides in these samples after 7–8 days amounted to 2.1–2.2 mekv/kg. The oxidation process was significantly slower in samples with lysozyme (0.1%). Peroxides in the samples formed after 10 days, and their content was only 1.5 mekv/kg. The formation of FVFA was also studied. It was found that different lysozyme amounts (when storing the cottage cheese up to 18 days) had no significant impact on the content of FVFA in the product.