Išrūgų baltymų koncentrato (IBK-UF) priedo įtaka aplinkos taršos nitratais sumažinimui pieno produktuose

Abstract

Nitratai, nitritai - vieni dažniausiai pasitaikančių teršalų pieno, mėsos bei kituose maisto produktuose. Jų metabolizmas gali neigiamai veikti žmonių, ypač vaikų organizmą. Todėl "švarių" gamybos technologijų su mažesniu šių teršalų kiekiu kūrimas ir maisto produktų saugos padidinimas tebėra svarbus maisto produktų technologijų uždavinys. Šiame straipsnyje nagrinėjama galimybė sumažinti nitratų bei nitritų kiekį pieno produktuose, pasitelkus pieno rūgšties bakterijų vystymąsi ir tokiu būdu užtikrinti saugesnių ir ekologiškai švaresnių maisto produktų gamybą. Pieno rūgšties bakterijos buvo intensyvinamos naudojant išrūgų baltymų koncentratą (IBK-UF), pagamintą ultrafiltracijos būdu. Darbe išaiškinta šio priedo įtaka denitrifikacijos procesams modelinėse pieno sistemose pienarūgščio rūgimo metu. Nustatyta, kad nitratų ir nitritų mažėjimo procesas vyksta dviem stadijomis ir yra proporcingas pieno rūgšties bakterijų vystymosi fazėms. Kai pieno rūgšties bakterijos vystosi lėtai, nitratų bei nitritų sumažėja neryškiai. Pieno rūgšties bakterijoms perėjus į log fazę, nitratų ir nitritų mažėja intensyviau. Paaiškėjo, kad biologiškai vertingas IBK-UF priedas turėjo įtakos pieno rūgšties bakterijų vystymuisi bei nitratų, nitritų mažėjimui, jis taip pat veikė susidariusios rūgštinės koaguliacinės-kondensacinės struktūros kokybę. Bandymais nustatyta, kad, naudojant IBK-UF priedą, gaminamo produkto sauga padidėjo 26%

Nitrates and nitrites are some of the most often pollutants of milk, meat, and other food products. Their metabolizm may have negative influence on human, and especially children, organism. Therefore, creation of "clean" production technologies with the reduced amount of pollutants and increase of food product safety remain to be an important task in food product technologies. The paper analyses the possibility to reduce the amounts of nitrates and nitrites in milk products by means of lactic acid bacteria development. In this case lactic acid bacteria development were intensified by adding whey protein concentrate (IBK-UF), produced by the method of ultrafiltration. The work determined the influence of this additive on the denitrification processes in model milk systems during lactic acid fermentation. It was established that process of nitrates and nitrites reduction consisted of two stages and was proportional to lactic acid bacteria development phases. In the case of slow lactic acid bacteria development, the decrease of nitrates and nitrites was not significant. When lactic acid bacteria reached log phase, the decrease of nitrates and nitrites became intensive. Biologically valuable IBK-UF additive had impact on lactic acid bacteria development and decrease of nitrates and nitrites, and it also influenced the quality of formed coagulative-condensative structure