| Abstract: | Cukrus gali būti pakeistas natūraliomis saldžiomis medžiagomis, gautomis perdirbant daržoves, vaisius, grybus, dumblius ir kt. arba dirbtiniais saldikliais (cukraloze, sacharinu ir kt.). Dauguma saldiklių yra šimtus kartų saldesni už cukrų, todėl jų reikia mažiau. Darbo objektas – stevijos (Stevia rebaudiana) ir lipijos (Lippia dulcis) lapai, jų cheminė sudėtis ir galimybė steviją panaudoti konditerijos gaminiuose. Darbo metodai. Standartizuotais metodais buvo nustatyta: sausųjų medžiagų, vitamino C, liuteino ir β-karoteno, chlorofilo a ir b, sacharozės, gliukozės, fruktozės, manozės ir rafinozės, ląstelienų MADF, NDF, ADL ir ADF kiekiai. Sausainių 'Sviestinių' ir 'Krekerių' spalva buvo nustatyta Hunter Lab Miniscan XE spektrofotometru, trapumas ir kietumas – tekstūros analizatoriumi TA-XTPlus, atlikta jų juslinė analizė (išvaizda, skonis, kvapas, tekstūra). Darbo rezultatai. Stevijos lapuose esminiai daugiausia buvo nustatyta sausųjų medžiagų, NDF ląstelienos, vitamino C, chlorofilo b, vandenyje tirpių angliavandenių kiekiai lyginant su lipija. Chlorofilo a ir karotinoidų liuteino bei β-karoteno esminiai daugiausiai sukaupė lipija. Buvo nustatyta, kad didesnis sacharidų kiekis kaupiasi stevijos lapuose nei stiebuose, ypač fruktozės. Ištyrus lipijos lapų ir stiebų sachridus nustatyta, kad sacharidai labiau kaupiasi augalo stiebuose, ypač sacharozės ir manozės. Stevijos lapų milteliai naudoti gaminiuose turėjo esminės įtakos jų spalvos koordinatėms L, a ir b ir jų tekstūros kietumui – sausainiai buvo tamsesni ir minkštesni lyginant su kontroliniu variantu. Sausainiai su stevijos vandenine ištrauka buvo trapesni lyginant su kitais variantais. Atlikus sausainių 'Sviestiniai' ir 'Krekeriai' juslinį vertinimą nustatyta, kad aukštesniu balu buvo įvertinti sausainiai su stevijos lapų vandeniniu ekstraktu negu su lapų milteliais. Tačiau kontrolinio varianto sausainiai buvo įvertinti geriausiai.
Sugar can be replaced with natural sweet substance derived from processing of vegetables, fruit, mushrooms, seaweed or artificial sweeteners (Sucralose, saccharin, etc.). Most sweeteners are hundreds of times sweeter than sugar, therefore less of them are needed. Object of the research: the leaves of stevia (Stevia rebaudiana) and lippia (Lippia dulcis), their chemical composition and the ability to use stevia in confectionery. Research methods: The application of standard methods helped to establish the amounts of the following chemical compounds: dry matter, vitamin C, lutein and β-carotene, chlorophyll a and b, sucrose, glucose, fructose, mannose and raffinose, MAD, NDF, ADF and ADL fibres. The colour of biscuits 'Sviestiniai' and 'Krekeriai' was determined employing a Hunter Lab Miniscan XE spectrophotometer whereas hardness and brittleness were measured using texture analyser TA-XTPlus. Furthermore, their sensory analysis was conducted (appearance, taste, smell, texture) as well. Research results: The essentially highest amount of dry matter, NDF fibre, vitamin C, chlorophyll b, water soluble carbohydrates was established in stevia leaves comparing with lippia. However, lippia accumulated the essentially highest amount of chlorophyll a, carotenoid lutein and β-carotene. The obtained experimental data indicate that the reliably highest amount of saccharides, especially fructose, was accumulated in stevia leaves rather than stems. Lippia stems accumulated the highest amount of saccharides, especially sucrose and mannose, in comparison with leaves. Stevia leaf powder used in products had a substantial impact on their colour coordinates L, a and b as well as their hardness of texture since biscuits were darker and softer comparing with the control treatment. Biscuits baked with the aqueous extract of stevia were more fracturable comparing with other variants. Sensory evaluation of 'Sviestiniai' and 'Krekeriai' biscuits showed that biscuits with the aqueous extract of stevia leaves obtained higher score than those with the leaf powder. However, the biscuits of the control variant were assessed best. |
