Arbatos grybu fermentuotų gėrimų (kombuča) cheminės ir mikrobiologinės sudėties, bei biologinio aktyvumo apžvalga
| Date |
|---|
2020 |
Šiomis dienomis daugelis vartotojų atidžiau renkasi ir ieško maisto produktų, turinčių teigiamą poveikį sveikatai. Kombučos gėrimas dėl savo cheminės ir mikrobiologinės sudėties patraukė mokslininkų ir vartotojų dėmesį. Kombuča yra saldžiarūgščio skonio fermentuotas gėrimas, originaliai gaminamas iš saldintos žalios arba juodos Camellia sinensis L. arbatos, tačiau vis dažniau fermentuojami ir kitų augalų arbatos ar vaisių sultys. Dėl savo išvaizdos kombučos kultūra dažnai vadinama „arbatos grybu“. Iš tikrųjų tai yra simbiotinė bakterijų ir mielių kultūra – SCOBY (angl. Symbiotic Community of Bacteria and Yeast), kurią daugiausiai sudaro acto ir pieno rūgšties bakterijos bei mielės. Šią kultūrą sudarančių mikroorganizmų padermės gali priklausyti nuo kilmės, geografinės padėties, fermentavimo sąlygų. Vykstant fermentacijos procesui, Komagataeibacter genties bakterijos arbatos gėrimo paviršiuje suformuoja plūduriuojančią bioceliuliozės plėvelę. Priklausomai nuo naudojamos žaliavos ir jos kokybės, kombučos gėrimuose gausu įvairių cheminių junginių, turinčių teigiamą poveikį sveikatai ar imuniteto stiprinimui. Kombučoje randama organinių rūgščių, polifenolinių ir fenolinių junginių, vandenyje tirpių vitaminų, amino rūgščių, etanolio, mineralinių medžiagų, baltymų, fermentų, anglies dioksido, cukrų ir kitų mielių bei bakterijų metabolinių produktų. Teigiama, jog kombuča pasižymi antioksidacinėmis, priešuždegiminėmis savybėmis, mažina cholesterolio kiekį ir apsaugo nuo širdies ir kraujagyslių ligų. Šio straipsnio tikslas yra apžvelgti arbatos grybu fermentuotų gėrimų cheminę bei mikrobiologinę sudėtį ir šio gėrimo teigiamą poveikį žmogaus sveikatai.
These days kombucha attracted of scientists and consumers because of its composition and easy preparation. Kombucha is a sweet and slightly acid taste fermented sugared Camellia sinensis L. tea beverage. Because of the activity mainly of Komagataeibacter genus, floating cellulosic film is formed on medium surface. For this reason, kombucha is often called as „tea fungus“. In fact, it is symbiotic community of bacteria and yeasts (SCOBY). Kombucha culture contains of acetic acid bacteria, lactic acid bacteria and yeasts. The strains of the microorganisms that make up the kombucha culture depend on the origin, geography, fermentation conditions. Other plants or fruit juices are also used for fermentation. Depending on the raw material (herbals, tea, juice) and its quality, fermented drinks are rich in various chemical compounds, which are useful for improving and maintaining the health of organisms. According to the data kombucha contains various compounds, including organic acids, polyphenols and phenols, water-soluble vitamins, amino acids, enzymes, proteins, ethanol, carbon dioxide, minerals, sugar and other metabolic products of yeasts and bacteria. Kombucha drink has antioxidant, anti-inflammatory properties, lowers cholesterol and protect against cardiovascular disease. The aim of this article is to give an overview of the recent studies of kombucha microbiological composition, metabolites and the effect on the human body.