Please use this identifier to cite or link to this item:https://hdl.handle.net/20.500.12259/93313
Type of publication: Magistro darbas / Master thesis
Field of Science: Agronomija (A001) / Agronomy
Author(s): Stanievič, Vaiva
Title: Ekologiško jogurto su burokėlių priedu kokybės tyrimas
Other Title: Quality analysis of organic yoghurt with beetroot additive
Extent: 59 p.
Date: 3-Jun-2019
Keywords: Jogurtas;Yoghurt;Burokėliai;Beetroot;Cheminė sudėtis;Chemical composition;Fizikinės savybės;Physical properties
Abstract: 2017 metais VDU Žemės ūkio akademijos Žemės ūkio ir maisto mokslų instituto Augalinių žaliavų kokybės tyrimų laboratorijoje buvo atliekami cheminiai, fizikiniai, bei jusliniai jogurtų tyrimai. Mikrobiologiniai tyrimai atlikti Pienas Lt įmonėje. Tirtas 3,8 % riebumo ekologiškas jogurtas, laikytas keturiolika parų, praturtintas 2, 4 ir 6 % skirtingai apdorotų ekologiškų ʻKestelʼ veislės burokėlių priedu: liofilizuotų burokėlių milteliais, burokėlių sulčių milteliais (burokėlių sultys džiovintos išpurškiant), džiovintų burokėlių milteliais (burokėliai džiovinti naudojant konvekcines oro sroves), bei džiovintų burokėlių su kiaušinio baltymo puta milteliais. Tyrimo tikslas buvo ištirti kaip skirtingai apdorotų burokėlių priedas įtakoja jogurto cheminę sudėtį, fizikines ir juslines savybes bei mikrobiologinę taršą. Standartiniais metodais nustatyta burokėlių milteliuose ir jogurtuose esančių sausųjų medžiagų, tirpių sausųjų medžiagų kiekis ir pH. Taip pat nustatytas burokėlių milteliuose antocianų kiekis, jų tūris, rehidratacijos santykis, spalva bei atlikti mikrobiologiniai tyrimai. Įvertinta burokėlių priedo įtaka jogurtų spalvai, tekstūrai bei mikrobiologinei taršai. Esmingai didžiausias kiekis sausųjų, tirpių sausųjų medžiagų nustatytas burokėlių sulčių milteliuose, o antocianinų – liofilizuotuose burokėlių milteliuose. Didžiausią tūrį užėmė džiovinti burokėlių milteliai, o mažiausiu išsiskyrė liofilizuoti burokėlių milteliai. Didžiausiu rehidratacijos santykiu pasižymėjo burokėlių džiovintų naudojant konvekcines oro sroves milteliai, o mažiausiu – burokėlių sulčių milteliai. Burokėlių milteliuose nei mielės, nei pelėsiniai grybai neaugo. Jogurtų spalvą lėmė naudojamų priedų spalva. Ryškiausias buvo jogurtas su 6 % burokėlių sulčių miltelių priedu, o šviesiausias buvo jogurtas be priedų. Tekstūra priklausė nuo naudojamų priedų, jogurtas be priedų buvo skystesnes konsistencijos, o jogurtai su priedais buvo rišlesni, klampesni ir tvirtesni. Tvirčiausios tekstūros buvo jogurtas su 6 % džiovintų burokėlių miltelių priedu, o mažiausiu tvirtumu pasižymėjo jogurtas su 6 % burokėlių sulčių miltelių priedu. Juslinės analizės rezultatai parodė, kad geriausiu skoniu, bei bendru jusliniu vertinimu išsiskyrė jogurtas su 6 % džiovintų burokėlių sulčių miltelių priedu. Geriausiu kvapu, patraukliausia spalva, bei priimtiniausia konsistencija išsiskyrė jogurtai su 4 ir 6 % džiovintų burokėlių sulčių miltelių priedu. Kontrolinio varianto jogurte – tai yra be priedų, 14 dienų laikotarpyje, viso bandymo metu, mielės ir pelėsiai neaugo. Mikrobiologiniai procesai jogurtuose prasidėjo po 5 laikymo parų. Didžiausias pelėsių grybų kolonijos sudarančių vienetų skaičius buvo jogurtuose su 2, 4, 6 % burokėlių džiovintų naudojant konvekcines oro sroves, bei burokėlių džiovintų su kiaušinio baltymo puta miltelių priedu, bei jogurte su 6 % liofilizuotų burokėlių miltelių priedu.
Chemical, physical and sensoric analysis of yoghurt was carried out in VDU, institute of Agricultural and Food Science Laboratory of Plant Raw Materials Quality lab in year 2017. Microbiological analysis was carried out in Pienas LT company laboratory. Examined 3.8 % fat content, organic yoghurt, stored for 14 days, enriched with 2, 4 and 6 % additive made from differently processed organic ʻKestelʼ breed beetroot: lyophilized beetroot powder, beetroot juice powder (juice was dried using Spray drying technology), dried beetroot powder (dried using convection air) and dried beetroot powder with egg whites. The purpose of the study was to explore how differently treated beet additive affects the chemical composition, physical and sensory qualities of yoghurt and microbiological contamination. Standard methods were used to determinate amounts of dry matter, soluble dry materials, pH levels in yoghurt and beetroot additives. Also determinated amount of anthocyanins, volume, rehydratation ratio, color of powdered beet additives and did microbiological tests. The influence of the beetroot additive on the color, texture and microbiological pollution of yoghurt was evaluated. The highest amount of dry matter and dry soluble dry matter was found in powdered beet juice, anthocyanin - in lyophilized beet powder. The largest volume was taken by dried beet powder, and the least by freeze-dried beet powder. The highest rehydration ratio was measured in powdered dried using convection air, and the lowest ratio measured in the beet juice powder. Beetroot powder did not grow either yeast or mold. Yogurt color was determined by additive color. Color analysis showed that biggest influence was made by 6 % dried beetroot juice powder additive. The lightest was yogurt without additives. The texture depended on the additives used, the yoghurt without additives was more liquid consistency, and yoghurts with additives were thicker, more viscous, stronger. The strongest the texture was a yoghurt with 6 % dried beet powder additive, with the lowest firmness yogurt with 6 % beet juice powder additive. Sensory analysis showed that the most delicious and best overall rating got yoghurt with 6 % dried beet juice powder additive. Yoghurts with 4 and 6 % dried beet juice powder additive were recognized as having the best smell, he most attractive color and preferred consistency. Within 14 days yeast and mold did not grow during all tests on control yoghurt (without additives). Microbiological processes in yogurt started after 5 days of storage. The highest number of mold colonies were in yoghurt with 2, 4, 6% beet dried using convection air currents, and beet dried with egg white foam powder additive, and yoghurt with 6% lyophilized beet powder additive.
Internet: https://hdl.handle.net/20.500.12259/93313
Affiliation(s): Agronomijos fakultetas
Žemės ūkio ir maisto mokslų institutas
Appears in Collections:2019 m. (ŽŪA AF mag.)

Files in This Item:
Show full item record

Page view(s)

50
checked on Nov 5, 2019

Download(s)

26
checked on Nov 5, 2019

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.