Fermentacijos įtakos ąžuolo (Quercus spp.) gilių antioksidancinėms ir antibakterinėms savybėms įvertinimas

Abstract

Mokslinės literatūros analizė rodo, kad ąžuolo gilės pasižymi farmakologinėmis savybėmis, turi antiproliferacinį ir apoptozę skatinantį poveikį, taip pat neuroprotekcinį, antioksidacinį ir antibakterinį poveikius, kurie gali būti naudingi žmogaus sveikatai. Ąžuolo gilės dėl savo maistinės vertės bei biologinio aktyvumo gali būti panaudojamos funkcinio maisto gamyboje ar įvairių ligų prevencijai. Mokslininkai vis dar ieško būdų, kaip ir kur panaudoti giles su visomis gilių funkcinėmis savybėmis. Fermentacija yra vienas iš būdų, kaip pritaikyti giles žmonių vartojimui. Šio darbo tikslas – įvertinti kietafazės fermentacijos įtaką ąžuolo gilių antioksidacinėms ir antibakterinėms savybėms, fenolinių junginių pokyčiams. Tiriamasis objektas: penkiose skirtingose Lietuvos vietovėse augančio raudonojo ąžuolo (Quercus rubra L.) gilės. Tyrimo metodologija: gilių fermentacija atliekama naudojant pienarūgštes L. rhamnosus bakterijas; spektrofotometriniais metodais nustatomi bendri fenolinių junginių, taninų ir flavonoidų kiekiai gilėse bei antiradikalinis aktyvumas; gilių ekstraktų antibakterinės savybės įvertinamos difuzijos į agarą (šulinėlių) metodu ir nustatomi fenolinių junginių kokybiniai pokyčiai plonasluoksnės chromatografijos metodu. Literatūros analizė rodo, kad skirtingų Quercus spp. gilių fenolinių, flavonoidų ir taninų kiekiai gali skirtis dėl žaliavos paruošimo, įvertinimo metodikos ir aplinkos sąlygų. Gilių ekstraktai taip pat pasižymi antiradikaliniu aktyvumu, kuris rodo gilių junginių gebėjimą reaguoti su laisvaisiais radikalais. Dėl gilėse esančių fitocheminių junginių kiekio, gilių ekstraktai rodo veiksmingumą kovojant prieš patogenines bakterijas. Gliukozidai randami kaip pagrindiniai Q. rubra gilių fenoliniai junginiai.

An analysis of the scientific literature shows that oak acorns have pharmacological properties, antiproliferative and apoptosis-promoting effects, as well as neuroprotective, antioxidant and antibacterial effects that may be beneficial to human health. Due to their nutritional value and biological activity, oak acorns can be used in the production of functional food or for the prevention of various diseases. Scientists are still looking for ways and where to use acorns with all acorns functional properties. Fermentation is one way to adapt acorns for human consumption. The aim of this work is to evaluate the influence of solid phase fermentation on the antioxidant and antibacterial properties of oak acorns, changes in phenolic compounds. Research object: acorns of red oak (Quercus rubra L.) growing in five different areas of Lithuania. Research methodology: acorns fermentation is performed using lactic acid L. rhamnosus bacteria; spectrophotometric methods are used to determine the total content of phenolic compounds, tannins and flavonoids in the acorns and antiradical activity; the antibacterial properties of acorns extracts are evaluated by the method of diffusion into agar (wells) and the qualitative changes of phenolic compounds are determined by the method of thin-layer chromatography. An analysis of the literature shows that different Quercus spp. acorns phenolics, flavonoids and tannins levels may vary due to raw material preparation, evaluation methods and environmental conditions. The amounts of phytochemical compounds are recorded in all studies. Acorns extracts have antiradical activity, which indicates the ability of acorns compounds reacting with free radicals. Due to the amount of phytochemical compounds in the acorns, extracts show effectiveness in fighting pathogenic bacteria. Glucosides are found as the major phenolic compounds in Q. rubra.