Antioksidacinio ir antibakterinio aktyvumo įvertinimas miežiniame salykle

Abstract

Miežinis salyklas naudojamas ne tik giros, alaus, degtinės, viskio bei kitų alkoholinių bei nealkoholinių gėrimų gamyboje. Sparčiai plečiantis maisto biotechnologijos šakai, atrandama salyklo kitų paskirčių, neretai salyklas naudojamas sausainių, javainių, duonos kepimui, padažų bei kitų pagardų virimui, tam tikrų audinių gamybai. Šio darbo tikslas įvertinti ir palyginti skirtingų skrudinimo laipsnio salyklo antioksidacinį bei antibakterinį aktyvumą. Tyrimo bei darbo metu analizuojamos skirtingos salyklų rūšys, kurios skiriasi pagal spalvą - °EBC vienetais. Buvo planuoti bendrojo fenolinių junginių kiekio nustatymo, bendrojo flavonoidų kiekio nustatymo, antioksidacinio aktyvumo nustatymo ir antibakterinio aktyvumo įvertinimo tyrimai. Dėl susiklosčiusios pandeminės situacijos visame pasaulyje buvo atliktas tik flavonoidų nustatymas naudojant kolorimetrinį aliuminio chlorido metodą, kiti rodikliai palyginami tik teoriškai, remiantis kitų mokslininkų darbais panašia tematika. Flavonoidų kiekis tirtuose bandiniuose svyravo nuo 0,39 iki 4,89 mg/g RE, tai priklausė nuo salyklo skrudinimo laipsnio (koreliacijos koeficientas 0,833). Literatūros apžvalga rodo, kad fenolinių junginių kiekis bei antiradikalinis aktyvumas skirtingose salyklo rūšyse priklauso ne tik nuo jų skrudinimo laipsnio, bet ir nuo miežių veislės ar jų geografinės kilmės. Duomenų apie salyklo antibakterinį aktyvumą nepavyko rasti, tačiau yra tyrimų apie alaus gamybos atliekų antibakterinį aktyvumą, todėl tikėtina, kad salyklas taip pat turėtų pasižymėti antibakteriniu aktyvumu prieš gramteigiamas ir gramneigiamas bakterijas.

Barley malt is used not only in the production of kvass, beer, vodka, whiskey and other alcoholic and non-alcoholic beverages. With the rapid expansion of the food biotechnology industry, other uses of malt are being discovered, and malt is often used for cooking biscuits, cereals, bread, cooking sauces and other condiments, and for the production of certain fabrics. The aim of this study was to evaluate and compare the antioxidant and antibacterial activity of malt with different degrees of roasting. During the research and work, different types of malt are analyzed, which differ in color - in ° EBC units. Studies on the determination of total phenolic compounds, the determination of total flavonoids, the determination of antioxidant activity and the evaluation of antibacterial activity were planned. Due to the pandemic situation worldwide, only the determination of flavonoids using the colorimetric aluminum chloride method has been performed, other indicators are only compared theoretically, based on the work of other scientists on similar topics. The amount of flavonoids in the tested samples ranged from 0.39 to 4.89 mg / g RE, depending on the degree of roasting of the malt (correlation coefficient 0.833). A review of the literature shows that the amount of phenolic compounds and antiradical activity in different malt species depends not only on their degree of roasting, but also on the variety of barley or their geographical origin. Data on the antibacterial activity of malt could not be found, but there are studies on the antibacterial activity of brewing waste, so it is likely that malt should also have antibacterial activity against gram-positive and gram-negative bacteria.