Please use this identifier to cite or link to this item:https://hdl.handle.net/20.500.12259/130583
Type of publication: bachelor thesis
Field of Science: Agronomija / Agronomy (A001)
Author(s): Ozarovska, Evelina
Title: Sausojo brandinimo įtaka jautienos mėsos kokybei
Other Title: Dry aging influence to beef meat quality
Extent: 31 p.
Date: 8-Jun-2021
Keywords: Jautiena;Beef;Kokybė;Quality;Tyrimas;Experiment;Sausas;Dry
Abstract: Tyrimai buvo atlikti 2020-2021 m. Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademijos Agronomijos fakultete. Tyrimams naudota Limuzinų veislės jautienos mėsa, įsigyta iš ūkio 48 val. po gyvulio skerdimo. Mėsos kokybiniai tyrimai buvo atlikti prieš brandinimą ir 21 diena po brandinimo. Tyrimo objektas – skirtingos jautienos skerdienos dalys: išpjova, antrekotas. Tyrimo uždaviniai: 1. Ištirti ir įvertinti jautienos išpjovos ir antrekoto cheminę sudėtį, jos kitimą po sauso brandinimo. 2. Nustatyti ir įvertinti jautienos išpjovos ir antrekoto fizikinius rodiklius ir jų kitimą sausojo brandinimo metu. Tyrimo rezultatai. Tyrimais nustatyta, kad sausųjų medžiagų ir riebalų kiekiai bei pH rūgštingumas esminiai didėjo sausai brandintoje jautienos antrekoto mėsoje, o išpjovos mėsoje esminiai didėjo pelenų kiekis lyginant su šviežia mėsa. Po brandinimo esminiai mažėjo baltymų kiekis. Iš nesočiųjų riebalų rūgštučių esminiai padidėjo margarino rūgšties kiekis išpjovos mėsoje, o iš mononesočiųjų esminiai padidėjo cis-9-oleino ir polinesočiosios linolelaido rūgšties kiekiai tiek jautienos antrekoto, tiek ir išpjovos mėsoje po sausojo brandinimo. Esminiai didžiausias vandeningumo mažėjimas buvo sausai brandintoje jautienos antrekoto mėsoje, esminiai didžiausi virimo nuostoliai buvo išpjovos. Sausasis brandinimas esminiai didino mėsos tekstūros švelnumą, ypač antrekoto mėsos. Įvertinus mėsos spalvą nustatyta, kad esminiai sumažėjo išpjovos mėsos geltonos spalvos intensyvumas po brandinimo.
The experiments were taken at the Vytautas Magnus university laboratories of Academy of Agriculture and Faculty of Agronomy, Institute of Agriculture and Food Sciences, Quality and Safety of Food Plant Raw Materials and easily accessible laboratoriesof Quality and Safetyof Food Plant Materials in 2020-2021 years.Used limousine beef meat purchased from the farm at 48 h was studied. after slaughter of the animal. Qualitative tests of meat were performed before maturation and 21 days after maturation. The object of the research is different parts of beef parts: entrecote and cut. Research tasks: 1. To study and evaluate the chemical composition of beef cut and entrecote, its change after dry aging. 2. To determine and evaluate the physical parameters of beef cut and entrecote and their change during dry aging. Results: The studies have shown that a significant increased amount of dry matter, amount of fat and pH acidity in dry aging beef entrecote meat, and the amount of ash in cut meat compared to fresh meat. The significantly decrease of protein amount were observed in meat after aging. The significantly increase amount of unsaturated margaric fatty acids were evaluated in cut meat and also the amounts of monounsaturated cis-9-oleic acid and polyunsaturated linoleic acid were in both beef entrecote and cut meat after dry aging. The substantial largest decrease of water content was in dry aging beef entrecote meat; the highest cooking losses were observed in cuts. Dry aging significantly increased the tenderness of the meat texture, especially of the entrecote meat. Evaluation of the colour of the meat revealed a significant decrease in the yellow intensity of the cut meat after maturation.
Internet: https://hdl.handle.net/20.500.12259/130583
Affiliation(s): Agronomijos fakultetas
Žemės ūkio ir maisto mokslų institutas
Appears in Collections:2021 m. (ŽŪA AF bak.)

Files in This Item:
evelina_ozarovska_bd.pdf1.06 MBAdobe PDF   Until 2026-06-11View/Open

Show full item record
Export via OAI-PMH Interface in XML Formats
Export to Other Non-XML Formats


CORE Recommender

Page view(s)

42
checked on Dec 24, 2021

Download(s)

12
checked on Dec 24, 2021

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.