Use this url to cite ETD: https://hdl.handle.net/20.500.12259/130443
Options
Šlapiojo brandinimo įtaka jautienos mėsos kokybei
Field of Science
Agronomija / Agronomy (A001)
Degree Discipline
Maisto kokybė ir sauga / Food Quality and Safety (B)
Type of publication
type::text::thesis::bachelor thesis
Title
Šlapiojo brandinimo įtaka jautienos mėsos kokybei
Other Title
Wet aging influence to beef meat quality
Author
Advisor
Extent
36 p.
Date Issued
2021-06-07
Abstract
Darbo tikslas – nustatyti ir palyginti skirtingų jautienos skerdienos dalių šviežios ir šlapiai
brandintos mėsos kokybės rodiklius.
Darbo uždaviniai:
1. Ištirti ir palyginti šviežios ir šlapiai brandintos skirtingų jautienos skerdienos dalių cheminius
rodiklius.
2. Nustatyti ir įvertinti šviežios ir šlapiai brandintos skirtingų jautienos skerdienos dalių fizikinius
rodiklius.Tyrimo rezultatai: Tyrimais nustatyta, kad po šlapiojo brandinimo jautienos mėsoje esminiai
didėjo sausųjų medžiagų, riebalų ir baltymų kiekiai lyginant su šviežia mėsa, ypač jautienos antrekoto.
Šlapiasis brandinimas esminiai mažino mėsos pH, ypač jautienos išpjovos mėsos.
Nustatyta, kad brandinimas įtakojo polinesočiųjų riebalų rūgščių mažėjimą lyginant su
sočiosiomis ir mononesočiosiomis riebalų rūgštimis
Nustatyta, kad šlapiasis brandinimas esminiai mažino jautienos mėsos vandeningumą ir didino
tekstūros švelnumą, ypač jautienos antrekoto mėsos. Įvertinus mėsos spalvos pokyčius nustatyta, kad po
šlapiojo brandinimo esmingai didėjo geltonos spalvos (koordinatės b*) ir raudonos spalvos (
koordinatės a*) intensyvumas, ypač jautienos išpjovos mėsoje.
brandintos mėsos kokybės rodiklius.
Darbo uždaviniai:
1. Ištirti ir palyginti šviežios ir šlapiai brandintos skirtingų jautienos skerdienos dalių cheminius
rodiklius.
2. Nustatyti ir įvertinti šviežios ir šlapiai brandintos skirtingų jautienos skerdienos dalių fizikinius
rodiklius.Tyrimo rezultatai: Tyrimais nustatyta, kad po šlapiojo brandinimo jautienos mėsoje esminiai
didėjo sausųjų medžiagų, riebalų ir baltymų kiekiai lyginant su šviežia mėsa, ypač jautienos antrekoto.
Šlapiasis brandinimas esminiai mažino mėsos pH, ypač jautienos išpjovos mėsos.
Nustatyta, kad brandinimas įtakojo polinesočiųjų riebalų rūgščių mažėjimą lyginant su
sočiosiomis ir mononesočiosiomis riebalų rūgštimis
Nustatyta, kad šlapiasis brandinimas esminiai mažino jautienos mėsos vandeningumą ir didino
tekstūros švelnumą, ypač jautienos antrekoto mėsos. Įvertinus mėsos spalvos pokyčius nustatyta, kad po
šlapiojo brandinimo esmingai didėjo geltonos spalvos (koordinatės b*) ir raudonos spalvos (
koordinatės a*) intensyvumas, ypač jautienos išpjovos mėsoje.
Research object: different parts of beef: entrecote with bone, ham and cut.
Research aim: To evaluate and compare quality indicators of fresh and wet aged in the different
parts of beef meat.Research results: : Wet aged beef meat has a significant increase in dry matter, fat and
proteins compared to fresh meat, especially beef entrecote. Wet aging significantly reduced the pH of
the meat, especially the beef cut meat.
Wet aging was found to contribute to the reduction of polyunsaturated fatty acids compared to
saturated and monounsaturated fatty acids.
Wet aging was found to significantly reduce the water content of beef meat and increase the
softness of the texture, especially of beef entrecote meat. Assessing the changes in the color of the
meat, it was found that after wet aging, there was a significant increase in the intensity of yellow
(coordinates b *) and red (coordinates a *), especially in beef cuts.
Research aim: To evaluate and compare quality indicators of fresh and wet aged in the different
parts of beef meat.Research results: : Wet aged beef meat has a significant increase in dry matter, fat and
proteins compared to fresh meat, especially beef entrecote. Wet aging significantly reduced the pH of
the meat, especially the beef cut meat.
Wet aging was found to contribute to the reduction of polyunsaturated fatty acids compared to
saturated and monounsaturated fatty acids.
Wet aging was found to significantly reduce the water content of beef meat and increase the
softness of the texture, especially of beef entrecote meat. Assessing the changes in the color of the
meat, it was found that after wet aging, there was a significant increase in the intensity of yellow
(coordinates b *) and red (coordinates a *), especially in beef cuts.
Language
Lietuvių / Lithuanian (lt)
Defended
Taip / Yes
Access Rights
Prieiga intranete / Intranet Access
File(s)jovita_baranovska_bd.pdf (611.27 KB) Intranet Accessuntil 2026-06-11