| Abstract: | Aviečių uogų miltelių paruošimo optimizavimas ir jų kokybės įvertinimas
Bakalauro darbą sudaro: 32 puslapiai, 10 paveikslų, 1 lentelė, 41 literatūros šaltiniai.
Tyrimo vieta: Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademija. Maisto žaliavų, agronominių ir zootechninių tyrimų ir Augalinių žaliavų kokybės laboratorijos.
Tyrimo objektas: 'Polana' veislės aviečių uogų milteliai.
Tyrimo tikslas: įvertinti aviečių uogų miltelių kokybės kitimą džiovinant prie skirtingų temperatūrų.
Tyrimo uždaviniai:
1. Įvertinti džiovintų aviečių uogų miltelių spalvą;
2. Įvertinti bei išanalizuoti aviečių miltelių cheminę sudėtį (sausųjų medžiagų, ląstelienos, pelenų, baltymų, riebalų, bendrą antocianų bei vitamino C kiekį);
3. Atlikti aviečių miltelių juslinį vertinimą (skonio, kvapo, spalvos, tekstūros ir išvaizdos tyrimą).
Tyrimo metodai: Aviečių uogų miltelių kokybė įvertinta nustatant spalvos koordinates, sausųjų medžiagų, ląstelienos, pelenų, baltymų, riebalų kiekį, vitamino C ir antocianų kiekį bei juslinį vertinimą. Tyrimų duomenys apdoroti STATISTICA programa, naudojant dispersinės analizės metodą ANOVA.
Tyrimo rezultatai: Intensyviausias spalvos raudonumas ir šviesumas buvo aviečių uogų milteliuose, kurie buvo gauti uogas džiovinat 50°C temperatūroje. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo tamsesni uogų milteliai. Aviečių uogų milteliuose esmingai didžiausias sausųjų medžiagų kiekis buvo džiovinant uogas prie 55 ir 60°C temperatūros, atitinkamai 90,47 ir 90,79 %. Ląstelienos kiekiui džiovinimo temperatūra įtakos neturėjo. Ženkliai didesnis pelenų ir vitamino C kiekis nustatytas uogas džiovinant 50°C temperatūroje, atitinkamai 3,35 % ir 15,70 mg 100 g-1. Esmingai daugiausia baltymų buvo džiovinat prie 60°C temperatūros, o didžiausias bendras antocianų kiekis (99,5 mg 100 g-1) buvo milteliuose, džiovinat prie 55°C temperatūros. Atlikus juslinį vertinimą, geriausiai buvo įvertinti aviečių uogų milteliai, kai uogos buvo džiovinamos žemesnėje (50°C) temperatūroje.
Raktiniai žodžiai: aviečių uogų milteliai, džiovinimas, cheminė sudėtis.
Optimization of Raspberry Berry Powder Preparation and Evaluation of their Quality
The bachelor thesis consists of: 32 pages, 10 pictures, 1 table, 41 literature references.
Location of the research: Vytautas Magnus University, Agriculture Academy. Laboratories of quality vegetable raw materials and raw materials for food, zootechnical and agronomical analyses.
Object of the research: raspberry powder of 'Polana' variety.
Aim of the research: changes in raspberry powder quality when drying under different temperatures.
Objectives of the research:
1. To evaluate the colour of dried raspberry powder;
2. To evaluate and analyze the chemical composition of raspberry powder (quantity of dry matter, fibre, ash, protein, fat, anthocyanins and vitamin C);
3. To perform the sensory evaluation of raspberry powder (flavour, smell, colour, texture, and appearance research).
Methods of the research: The quality of raspberry powder was evaluated by determining colour coordinates, the quantity of dry matter, fibre, ash, protein, fat, anthocyanins and vitamin C, and the sensory evaluation. Data of the research was processed using STATISTICA software and dispersion analysis method ANOVA.
Results of the research: The most intensive redness and lightness were in the raspberry powder which was obtained when drying berries under the temperature of 50°C. The higher the temperature, the darker is the berry powder. The highest quantity of dry matter in raspberry powder was 90,47 and 90,79 % when drying berries under the temperature of 55 and 60°C respectively. The drying temperature did not have any impact on the quantity of fiber. The significantly higher quantity of ash and vitamin C was identified when drying berries under the temperature of 50°C, 3,35 %, and 15,70 mg 100 g-1 respectively. The significantly highest quantity of protein was under the drying temperature of 60°C, and the highest common quantity of anthocyanins (99,5 mg 100 g-1) was in powder when drying under the temperature of 55°C. After the sensory evaluation, the raspberry powder was evaluated the best when berries were drying under the lower temperature (50°C).
Keywords: raspberry powder, drying, chemical composition. |
