Skirtingų rūšių salyklo antioksidacinių savybių tyrimas

Abstract

Visuomenei vis daugiau besidomint sveika gyvensena, mokslinių darbų kiekis, tiriančių antioksidacinius junginius produktuose, taip pat auga. Šiame darbe nagrinėjamas salyklas, esantis vienas iš pagrindinių alaus komponentų, turi taip pat nemažai antioksidantų. Alus yra vienas populiariausių ir seniausių gėrimų, prekybos centruose jo pasirinkimas yra platus, todėl vartotojas gali būti išrankus jo rūšims. Šio darbo tikslas yra nustatyti ir palyginti skirtingų rūšių salyklų antioksidacines savybes. Salyklas yra parinktas iš vietinio alaus gamintojo „Volfas Engelman“, salyklas buvo pasirinktas pagal jų rūšį (miežinis/avižinis), pagal skrudinimą ir spalvos vienetą. Siekiant nustatyti salyklo antioksidacines savybes, buvo naudojami spektrofotometriniai metodai bendro fenolinių junginių ir flavonoidų kiekio bei antiradikalinio aktyvumo įvertinimo metodai. Tyrimo rezultatai parodė, kad skirtingai termiškai apdorotų salyklų antioksidacinės savybės skyrėsi ženkliai, bendras fenolinių junginių kiekis buvo nuo 1,96 mg/g RE iki 20,69 mg/g RE, o bendras flavonoidų kiekis svyravo nuo 0,33 mg/g RE iki 4,41 mg/g RE. Dėl melanoidinių reakcijų, tamsesni ir labiau skrudinti salyklai pasižymėjo stipresnėmis antioksidacinėmis savybėmis nei šviesūs salyklai. Taip pat skirtumas buvo nustatytas ir tarp skirtingų vandeninių ir metanolinių ekstraktų. Skirtingas antrinių metabolitų tirpimas kitokio poliškumo vandens ir alkoholinių tirpikliuose lėmė skirtumą tarp ekstraktų rezultatuose.

As society investigates healthy lifestyle more and more the demand for the study in products with antioxidant properties increases equally. Malt, which is one of the main components of beer, also contains a number of antioxidants. Beer is one of the most popular and oldest drinks in the World, its choice in supermarkets is wide, so the consumer can be picky about its types. The objective of the study is to investigate and compare the antioxidant properties of different types of malt. Malt has been chosen from the Lithuania brewing company “Volfas Engelman”, malt has been chosen according to its species (barley/oats), roasting and color unit. The results revealed that malt on different heat treatment antioxidant properties differ a lot, where total phenolic content was between 1,96 mg/g RE and 20,69 mg/g RE, total flavonoid content was from 0,33 mg/g RE to 4,41 mg/g RE. Because of the Maillard reactions darker and more roasted malt had a stronger antioxidant property and the lowest activity of antioxidant compounds was found in pale malts. Also, a difference was observed between aqueous and methanolic extracts. Different dissolution of secondary metabolites in water and alcoholic solvents of different polarity resulted in a difference between the extracts in the results.