| Abstract: | Vaiva Grigoliūtė. Žalios maltos vištienos mikrobiologiniai tyrimai. Maisto studijų krypties, maisto žaliavų kokybės ir saugos studijų programos baigiamasis bakalauro darbas. Darbo vadovas doc. dr. Aurimas Krasauskas. Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademija, Agronomijos fakultetas, biologijos ir augalų biotechnologijos institutas, mikrobiologijos labaratorija. 2019-2020 metai. Bakalauro baigiamąjį darbą sudaro 40 puslapių, 15 paveikslų, 3 lentelės ir 42 literatūros šaltiniai.
Šio darbo objektas: žalios maltos vištienos ėminiai iš skirtingų turgaviečių X, Y, J, K, Z.
Darbo tikslas: atlikti žalios maltos vištienos mikrobiologinius kokybės tyrimus ir palyginti mėginius paimtus iš skirtingų turgaviečių, pirkimo ir galiojimo pabaigos dienomis.
Tikslui įgyvendinti iškelti 4 darbo uždaviniai:
atlikti maltos vištienos bendro mikroorganizmų kiekio pokyčius laikymo metu;
nustatyti galimą Salmonella bei koliforminių bakterijų taršą mėsoje;
įvertinti pH pokyčius mėsos laikymo metu;
išanalizuoti maltos vištienos mikrobiologinių rodiklių atitikimą teisės aktų normoms.
Tyrimo metodai: bendras mikroorganizmų skaičiaus nustatymas atliktas remiantis LST ISO 4833-2:2013. Maisto grandinės mikrobiologija. Bendrasis mikroorganizmų skaičiavimo metodas. 2 dalis. Kolonijų skaičiavimas 30 °C temperatūroje sėjimo paviršiuje būdu. Mėsos pH potenciometru nustatytas pagal LST ISO 2917 „Mėsa ir mėsos produktai. pH nustatymas. Pamatinis metodas“ Tyrimo metu bendram mikroorganizmų skaičiui nustatyti naudojama Plate Count Agar (PCA) terpė, o Salmonella bei E. coli bakterijos chromogeninė terpė.
Darbo rezultatai: pirkimo dieną mažiausias bendras mikroorganzimų kiekis žalioje maltoje vištienoje aptiktas K turgavietės 58× 10^5 ksv/g bei Z turgavietės 130×10^5 ksv/g mėginiuose. X ir J maltos vištienos mėginiuose užterštumas 210×10^5 ksv/g. Didžiausia mikrobinė tarša nustatyta Y turgavietės mėginyje 240×10^5 ksv/g. Tirtos vištienos mėginiuose galiojimo pabaigos dieną atlikti tyrimai parodė, kad mažiausias bendras mikroorganizmų kiekis aptiktas K mėginyje 123×10^5 ksv/g. Panašus mikroorganizmų skaičius nustatytas X (250×10^5 ksv/g), J (290×10^5 ksv/g) ir Z (220×10^5 ksv/g) mėginiuose, skirtumas tarp jų nėra statistiškai reikšmingas. Didžiausias bendras mikroorganizmų kiekis nustatytas mėginyje Y (477×10^5ksv/g). K mėginyje aptikta Salmonella bakterijų, o E. coli bakterijos aptiktos X, Y, J mėginiuose. Mėginių pH buvo artimas neutraliam. Didžiausias pH nustatytas Y mėginyje (7), mažiausias – K (5,59) mėginyje.
Reikšminiai žodžiai: žalia malta vištiena, bendras mikroorganizmų skaičius, pH, koliforminės bakterijos, salmonelės.
Grigoliute, V., microbiological research of grounden fresh chicken quality. Bachelor graduation thesis in study program called quality and safety of food raw materials. Scientific adviser: assoc. prof. Krasauskas, A. Institute of biology and plant biotechnology, faculty of agronomy, Agriculture Academy, the part of Vytautas Magnus University. Academy, 2020. In this bachelor thesis are included such figures as 15 pictures, 3 tables and 42 literature sources and 40 pages.
The object of this research is samples X, Y, J, K, Z from different marketplaces.
The aim of the research at the microbiology laboratory was to compare grown bacterias from at different samples with a raw grounded chicken taken from different marketplaces and to see how the results changed during 24 hours.
Purpose of thesis:
To compare changes in the total bacterial count of grounded chicken during storage;
To identify possible contamination of Salmonella and coliform bacteria in meat;
To assess changes in pH index during meat storage;
To analyze the compliance of grounded chicken microbiological indicators with legal norms.
Research methods: general determination of the number of microorganisms was performed according to LST ISO 4833-2: 2013. Microbiology of the food chain. General method for the calculation of microorganisms. Second part. Colony count at 30 ° C on the inoculum. The pH of the meat was determined with a potentiometer according to LST ISO 2917 “Meat and meat products. pH determination. Plate Count Agar (PCA) and Chromogenic (CHR) were used on this research to determine the total number of Salmonella and E. coli microorganisms.
Research results: On the day of purchase, the lowest total amount of microorganisms in raw minced chicken was detected in samples K (58× 10^5cfu/g) and Z (130×10^5 cfu/g). The total amount of microorganisms detected in the samples of minced chicken X and J amounted to (210×10^5 cfu/g). The highest microbial contamination was found in the sample Y (240×10^5 cfu/g). The lowest total amount of microorganisms was detected in sample K (123×10^5cfu/g). In such samples as X (250×10^5 cfu/g), J (290×10^5 cfu/g) ir Z (220×10^5 cfu/g) the difference between them is not statistically significant. The maximum amount of microorganisms was found in sample Y (477×10^5cfu/g). Bacteria called Salmonella were detected in sample K. E. coli bacteria were detected in samples X, Y, J. The acidity of all samples of minced raw chicken increased 24 hours after purchase. The highest Ph was found in sample Y (7) and the lowest in sample K (5.59).
Key words: raw grounded chicken, total number of microorganisms, pH, coliform bacteria, Salmonella. |
