| Abstract: | Tyrimo objektas – prieskoninės žolelės ir jomis praturtinta varškė.
Tyrimo atlikimo vieta, metodika. Varškės su skirtingomis prieskoninėmis žolelėmis kokybės nustatymas buvo atliktas Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio Akademijos, Agronomijos fakulteto, Žemės ūkio ir maisto mokslų instituto, Maisto žaliavų laboratorijoje. Varškės su skirtingomis prieskoninėmis žolelėmis tekstūra, žolelėse esantis fenolių ir chlorofilų kiekis buvo nustatytas Žemės ir miškų jungtinių tyrimų Atviros prieigos centro Augalinių žaliavų kokybės laboratorijoje. Varškė pagaminta ūkyje su skirtingais prieskoninių žolelių kiekiais.
Pirmiausia buvo nustatyta varškės (be priedų) ir varškės su prieskoninėmis žolelėmis juslinės savybės. Įvertinus visus mėginius teigiamai, toliau buvo vertinti varškės kokybės rodikliai: sausųjų medžiagų kiekis (%), bendras titruojamas rūgštingumas (BTR), tekstūra (varškės rišlumas, tvirtumas). Varškės su skirtingomis prieskoninėmis žolelėmis cheminės sudėties tyrimams buvo paimta po 0,20 kg varškės. Varškės ir varškės su prieskoninėmis žolelėmis cheminės analizės atliktos trimis pakartojimais. Nustatomas žolelėse esantis fenolių, chlorofilo a, b ir karotenoidų kiekis.
Tyrimo rezultatai. Tyrimai parodė, kad tirtų žolelių mėginiuose nustatyti labai panašūs fenolinių junginių kiekiai, kurie svyravo nuo 0,67 iki 0,72 mg 100 g-1 s.m.. Esminiai didžiausiu chlorofilų a kiekiu išsiskyrė čiobrelis (58,35 mg 100 g-1 s.m.) ir bazilikas (58,25 mg 100 g-1 s.m.). Bendras titruojamasis rūgštingumas su didesniu 0,50 % čiobrelių kiekiu yra esmingai didžiausias prieš laikymą (2,80 SHo), o mažiausias – su 0,50 % baziliku (2,30 SHo). Didžiausią karotenoidų kiekį sukaupė čiobrelis (22,76 mg 100 g-1 s.m.), o mažiausią – mairūnas (11,41 mg 100 g-1 s.m.). Didžiausiu chlorofilų a kiekiu išsiskyrė čiobrelis (58,35 mg 100 g-1 s.m.) ir bazilikas (58,25 mg 100 g-1 s.m.). Nustačius varškės su skirtingomis žolelėmis sausųjų medžiagų kiekio palyginimą prieš laikymą ir po laikymo - esminių skirtumų nenustatyta.
Research object – herbs and curd enriched with them.
Research place, methodology. The quality of curd with different herbs was determined in the Laboratory of Food Raw Materials of Vytautas Magnus University, Academy of Agriculture, Faculty of Agronomy, Institute of Agriculture and Food Sciences. The texture of the curds with different herbs, the content of phenols and chlorophylls in the herbs were determined in the Plant Raw Materials Quality Laboratory of the Open Access Center of the Joint Land and Forest Research. Curd is made on a farm with different amounts of herbs.
The sensory properties of curd (without additives) and curd with herbs were determined firstly. After evaluating all samples positively, the quality indicators of curd were further evaluated: dry matter content (%), total titratable acidity, texture (curdiness, strength, elasticity of curd). 0.20 kg of curd was taken to study the chemical composition of curd with different herbs. Chemical analysis of curd and curd with herbs was performed in triplicate. The content of phenols, chlorophyll a, b and carotenoids in herbs is determined.
Research results. Studies have shown that very similar amounts of phenolic compounds were found in the examined herb samples, which ranged from 0.67 to 0.72 mg per 100 g-1. No significant differences were found. Thyme (58.35 mg per 100 g-1) and basil (58.25 mg per 100 g-1) were distinguished with the highest chlorophyll α amount. The total titratable acidity with a higher amount of 0.50 % thyme is essentially the highest before storage (2.80 SHo) and the lowest with 0.50 % basil (2.30 SHo). The highest amount of carotenoids was accumulated by thyme (22.76 mg per 100 g-1), and the lowest - marjoram (11.41 mg per 100 g-1). . Thyme (58.35 mg per 100 g-1) and basil (58.25 mg per 100 g-1) were distinguished with the highest chlorophyll α amount. There were no significant differences in the dry matter content of curds with different herbs before and after storage. |
