Aviečių uogienės cheminės sudėties kitimas laikymo metu

Abstract

Tyrimo objektas – aviečių veislės 'Polka' uogos ir iš jų pagaminta uogienė su skirtingu kiekiu cukraus. Tyrimo tikslas – palyginti uogienių su skirtingu cukraus kiekiu cheminės sudėties, tekstūros pokyčius laikymo metu. Tyrimo uždaviniai: • Nustatyti ir įvertinti cheminės sudėties kitimą aviečių uogienėje su skirtingu cukraus kiekiu laikymo metu. • Atlikti ir įvertinti aviečių uogienių su skirtingu cukraus kiekiu tekstūros analizę laikymo metu. • Atlikti ir įvertinti aviečių uogienių su skirtingu cukraus kiekiu juslinę analizę Tyrimo metodai – laikymo metu nustatytas aviečių uogienių tirpių sausųjų medžiagų, askorbo rūgšties, bendras fenolinių junginių, bendras karotenoidų, pH ir titruojamojo rūgštingumo kiekis. Atlikta tekstūros, spalvos ir juslinė analizė. Tirpių sausųjų medžiagų kiekis nustatytas refraktometru. Bendrųjų rūgščių kiekis (% pagal obuolių rūgštį) – titrimetriniu metodu. Askorbo rūgšties (vitamino C) kiekis – Murri titrimetriniu metodu. pH nustatytas potenciometriniu metodu. Bendras fenolinių junginių kiekis nustatytas spektrofotometru, naudojant standartinį Folin Ciocalteu reagentą. Bendras karotenoidų kiekis spektrofotometriniu metodu. Tekstūra – tekstūros analizatoriumi TA-XTPlus. Spalva – Hunter Lab Miniscan XE spektrofotometru. Tyrimų duomenys apdoroti dviejų veiksnių dispersinės analizės metodu (ANOVA), naudojant kompiuterinę programą STATISTIKA (STATISTICA 13.3) (Sakalauskas, 2003). Skirtumų tarp vidurkių statistinis patikimumas įvertintas Tukey HSD testu (p<0,05). Tyrimo rezultatai. Nustatyta, kad aviečių uogienių cheminė sudėtis laikymo metu kinta. Laikymo metu visuose uogienės variantuose tirpių sausųjų medžiagų kiekis priklausė nuo cukraus kiekio uogienėje. Titruojamasis rūgštingumas laikymo metu visose uogienėse didėjo, o pH , bendrų fenolinių junginių ir vitamino C kiekis mažėjo. Kampiausia ir tvirčiausia buvo uogienė su 80 % cukraus. Laikymo metu visose uogienių variantuose konsistencija tvirtėjo. Jūsliškai įvertinus uogienes, nustatyta, kad geriausia uogienė buvo su 60 % cukraus, o prasčiausiai įvertinta uogienė su 80 % cukraus.

Object of the research – raspberry cultivars ‘Polka‘ berries and jam made from them with different amount of sugar Aim of the research – to compare the raspberry jams with different amount of sugar chemical composition and texture changes during storage. Objectives of the research: • To determinate and evaluate the raspberry jams with different amount of sugar chemical composition changes during storage • To identify and evaluate the raspberry jams with different amount of sugar texture analysis during storage • To identify and evaluate the raspberry jams with different amount of sugar sensory analysis during storage Research methods: during the storage, amount of soluble solids, ascorbic acid, total phenolic compounds, total carotenoids, pH, and titratable acidity were determined in the raspberry jams. The soluble solids content was determined by refractometer. Total acidity was determined by titrimetric method. Ascorbic acid content was evaluated by Murri titrimetric method. pH was determined by the potentiometric method. Total phenolic compounds were determined spectrophotometrically. Total carotenoids compounds was evaluated by spectrophotometric method. Texture was evaluated with the texture analyzer TA-XTPlus. Color was determined by Hunter Lab Miniscan XE spectrophotometer. The research data were processed by two-way analysis of variance (ANOVA) using the computer program STATISTICS (STATISTICA 13.3) (Sakalauskas, 2003). The statistical reliability of differences between means was assessed by Tukey HSD test (p <0.05). Research results: The chemical composition of raspberry changed during the storage. During the storage, the soluble solids content of all jam variants depended on the sugar amount in jams. The titratable acidity increased during the storage, while the pH, total phenolic compounds, and vitamin C content decreased. The most viscous was the jam with 80% sugar. During the storage, the consistency was strengthened in all jam variants. Sensor analysis showed that the best jam was with 60% sugar and the worst rated jam was with 80% sugar.