Šaltalankio uogų tyrės cheminės sudėties kitimas laikymo metu

Abstract

Tyrimo metodai. Paruošti šaltalankių tyrės variantai: A – tyrė be cukraus, B 1:2 – 500 g cukraus / 1 kg išspaustos tyrės, C 1:1 – 1000 g cukraus / 1 kg išspaustos tyrės. Standartiniais metodais nustatyta šaltalankio uogų tyrės cheminė sudėtis: bendras karotenoidų kiekis, bendras fenolinių junginių kiekis, bendrųjų rūgščių kiekis, vitaminas C, pH vertė, tirpios sausosios medžiagos. Taip pat šaltalankio uogų tyrėje buvo nustatyti fizikiniai rodikliai, tokie kaip tekstūra, spalva ir atliktas juslinis vertinimas. Tyrimo rezultatai. Sausųjų medžiagų kiekis priklausomai nuo naudoto cukraus kiekio visų tyrių variantuose esmingai skyrėsi viena kitos atžvilgiu, bet šeštąjį laikymo mėnesį visų tyrių variantų rodikliai pradėjo mažėti. Bendrųjų rūgščių kiekis variantų su 500 g ir 1000 g cukraus / 1 kg tyrės laikymo metu beveik nekito, tačiau tyrėje be cukraus bendrųjų rūgščių kiekis didėjo. Bendras karotenoidų ir bendras fenolinių junginių kiekis visuose tyrių variantuose laikymo eigoje palaipsniui mažėjo. Po 6 laikymo mėnesių bendras karotenoidų kiekis esminiai daugiausiai mažėjo tyrėje be cukraus palyginus su laikymo pradžia, o bendras fenolinių junginių kiekis – variante su 1000 g. cukraus / 1 kg tyrės. Didžiausias vitamino C kiekis viso laikymo metu buvo tyrėje be cukraus, mažiausias – variante su 1000 g cukraus / 1 kg tyrės. Tamsiausia ir tirščiausia nustatyta tyrė su 1000 g cukraus / 1 kg tyrės, o šviesiausia ir skysčiausia – tyrė be cukraus.

Methods of the research. Prepared variants of sea buckthorn puree: A – puree without sugar, B 1:2 – 500 g sugar / 1 kg of pressed puree, C 1:1 – 1000 g of sugar / 1 kg of pressed puree. The chemical composition of sea buckthorn berry puree was determined by standard methods: total carotenoid content, total content of phenolic compounds, total acid content, vitamin C, pH value, soluble dry matter. Physical parameters such as texture, color, and sensory evaluation were also determined in sea buckthorn berry puree. Results of the research. The dry matter content varied significantly with respect to the amount of sugar used in all puree variants, but in the sixth month of storage the indicators of all test variants started to decrease. The total acid content of the variants with 500 g and 1000 g sugar / 1 kg of puree remained almost unchanged during storage, but the total acid content of the puree without sugar increased. The total amount of carotenoids and total phenolic compounds in all puree variants gradually decreased during storage. After 6 months of storage, the total amount of carotenoids decreased significantly in the sugar-free puree compared to the start of storage, and the total amount of phenolic compounds – in the variant with 1000 g sugar / 1 kg puree. The highest content of vitamin C during the whole storage was in the puree without sugar, the lowest – in the variant with 1000 g of sugar / 1 kg of puree. The darkest and thickest puree was found with 1000 g sugar / 1 kg puree, and the lightest and most liquid puree – without sugar.