Please use this identifier to cite or link to this item:https://hdl.handle.net/20.500.12259/106182
Type of publication: master thesis
Field of Science: Agronomija / Agronomy (A001)
Author(s): Junevičiūtė, Renata
Supervisor: Levickienė, Dovilė
Title: Kanapių sėklų priedo įtaka duonos kokybei
Other Title: Cannabis seeds additive influence on bread quality
Extent: 53 p.
Date: 11-Jun-2020
Keywords: Duona;Bread;Kanapių sėklos;Cannabis seeds;Kokybė;Quality;Spelta miltai;Spelt flour
Abstract: Tyrimo atlikimo vieta. Tyrimai buvo atliekami VDU ŽŪA Agronomijos fakulteto, Žemės ūkio ir maisto mokslų instituto Augalinių žaliavų kokybės laboratorijoje ir Maisto žaliavų, agronominių ir zootechninių tyrimų laboratorijoje. Tyrimai atlikti trimis pakartojimais. Tyrimo objektas. Duona su skirtingu kanapių sėklų priedu. Tyrimo tikslas - nustatyti kanapių sėklų priedo įtaka duonos kokybei. Uždaviniai: 1. Ištirti žaliavos kokybę (drėgmė, riebalai, baltymai, pelenai, ląsteliena, kritimo skaičius ir glitimo kiekis). 2. Nustatyti duonos su skirtingu kanapių sėklų priedu kokybinius rodiklius (drėgmė, riebalai, baltymai, pelenai, ląsteliena, spalva, rūgštingumas, juslinė analizė, akytumas, duonos minkštimo ir plutos tekstūra). 3. Įvertinti laikymo įtaką duonos kokybei (rūgštingumas, duonos minkštimo ir plutos tekstūra). 4. Atlikti duonos juslinę analizę. Tyrimo metodai. Miltuose standartiniais metodais buvo nustatytas – kritimo skaičius, glitimo kiekis, drėgmės kiekis, baltymų kiekis, riebalų kiekis, ląstelienos kiekis, pelenų kiekis. Kanapėse buvo nustatytas – drėgmės kiekis, baltymų kiekis, riebalų kiekis, pelenų kiekis. Duonoje buvo nustatytas – drėgmės kiekis, baltymų kiekis, riebalų kiekis, ląstelienos kiekis, pelenų kiekis, rūgštingumas, akytumo analizė, duonos plutos ir minkštimo spalva, duonos minkštimo ir plutos kietumas, duonos juslinė analizė. Tyrimų duomenys apdoroti dviejų veiksnių dispersinės analizės metodu. Tyrimo rezultatai. Nustatyta, kad kanapių sėklų priedas iš esmės didino riebalų kiekį duonoje. Kanapių sėklų priedas duonoje baltymų kiekiui esminės įtakos neturėjo, lyginant su kontrole. Didžiausias 3,59 % pelenų kiekis buvo nustatytas duonoje su maltu ir nemaltu 15 % kanapių sėklų priedu. Skirtingose sąlygose laikymo metu, rūgštingumo ir drėgmės kiekis didėjo. Duonos minkštimo ir plutos tvirtumo sumažėjimui skirtingos laikymo sąlygos esminės įtakos neturėjo. Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad duonos kokybės išlaikymui yra geresnės sąlygos, kai temperatūra 21 ⁰C, o santykinis oro drėgnis 50 %. Jusliškai geresniais balais buvo įvertinta duona su maltu 15 % kanapių sėklų priedu, ši duona pasižymėjo sodresne ir intensyvesne minkštimo ir plutos spalva. Maltas kanapių sėklų priedas lėmė geresnes tekstūros savybes, duona buvo elastingesnė, pasižymėjo didesniu akytumu, intensyviau buvo jaučiamas priedų skonis ir kvapas.
Research object: The research was carried out at Vytautas Magnus University, Faculty of Agronomy, Vytautas Magnus University, Institute of Agricultural and Food Sciences, Plant Food Raw Materials Quality Research Laboratory and Food Raw Materials, Agronomic and Zootechnical Research Laboratory. Research perform three repetitions. Research aim: investigate the effect of cannabis seeds additive on bread quality. Tasks: 1. To investigate the chemical composition of the raw material (moisture, fat, protein, fiber, falling number and gluten content). 2. To determine the quality indicators of bread with different cannabis seed additive (moisture, fat, protein, ash, fiber, acidity, color, porosity, texture of bread flesh and peel). 3. Evaluate the impact of storage on bread quality (acidity, texture of bread flesh and peel). 4. Evaluate the sensory analysis of bread. Objectives: bread with cannabis seed additive. Research methods: In flour by standard methods was determined - falling number, gluten content, moisture content, protein content, fat content, fiber content, ash content. In cannabis was determined- moisture content, protein content, fat content, ash content. In bread by standard methods Was determined: moisture content, protein content, fat content, fiber content, ash content, acidity, porosity analysis, bread flesh and peel color, bread flesh and peel strength, bread sensory analysis were determined. The research data were processed by the method of two-factor analysis of variance. Research results: The addition of cannabis seeds was found to significantly increase the fat content of the bread. The addition of cannabis seeds to bread had no significant effect on protein content compared to controls. The maximum ash content of 3,59 % was determined in bread with the addition of 15 % cannabis seeds, crushed and not crushed. During storage, under different conditions, the amount of acidity and moisture increased. The decrease in the amount of bread flesh and peel and crust strength was not significantly affected by the different storage conditions. According to the results of the study, it can be stated that the conditions for maintaining the quality of bread are better than a temperature of 21 ºC and a relative humidity of 50 %. Sensually, better results were found, bread with 15 % cannabis seed additive, this bread was characterized by a richer and more intense color of the flesh and peel. The added addition of cannabis seeds resulted in better texture properties, the bread was more elastic, had a higher porosity, and the taste and smell of the additives were more intense.
Internet: https://hdl.handle.net/20.500.12259/106182
Appears in Collections:2020 m. (ŽŪA AF mag.)

Files in This Item:
renata_juneviciute_md.pdf2.29 MBAdobe PDF   Until 2025-06-11View/Open

Show full item record
Export via OAI-PMH Interface in XML Formats
Export to Other Non-XML Formats


CORE Recommender

Page view(s)

39
checked on Mar 30, 2021

Download(s)

14
checked on Mar 31, 2021

Google ScholarTM

Check


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons