| Abstract: | Darbo tikslas – įvertinti stiebagumbių cheminės sudėties, griežinėlių storio ir gruzdinimo temperatūros įtaką bulvių su spalvotu minkštimu traškučių kokybiniams rodikliams.
Darbo objektas – spalvotų bulvių veislių 'Rosemarie', 'Valfi' ir 'Blaue Annelliese' stiebagumbiai ir iš jų pagaminti traškučiai.
Darbo metodai: Bulvių stiebagumbiuose standartiniais metodais nustatyti: sausųjų medžiagų, krakmolo, sacharozės, fruktozės, redukuojančių sacharidų, fenolinių junginių kiekiai, įvertintas spalvos intensyvumas. Vertinant traškučių kokybę buvo atliktas dviejų veiksnių eksperimentas: A veiksnys – griežinėlių storis (1 ir 2 mm), B veiksnys – gruzdinimo temperatūra (160 °C ir 180 °C). Bulvių traškučiuose nustatyti sausųjų medžiagų, riebalų, fenolinių junginių kiekiai, taip pat įvertintas jų tvirtumas ir spalvos intensyvumas. Atliktas traškučių juslinis vertinimas. Tyrimų duomenys statistiškai apdoroti dispersinės analizės metodu (ANOVA) naudojant kompiuterinę programą STATISTICA 10.
Darbo rezultatai. Didžiausi sausųjų medžiagų (21,44 % ž. m.), krakmolo (19,91 % ž. m.) ir fenolinių junginių (38,22 mg g-1 s.m.) kiekiai nustatyti 'Blaue Annelliese' stiebagumbiuose. 'Valfi' stiebagumbiuose nustatyti didžiausi sacharozės, fruktozės ir redukuojančių sacharidų kiekiai (atitinkamai - 0,175 %, 0,035 %, 0,175 % ž. m). Atlikti tyrimai parodė, kad traškučių kokybei įtakos turėjo stiebagumbių cheminė sudėtis, griežinėlių storis ir gruzdinimo temperatūra. Mažiausią riebalų kiekį absorbavo veislės 'Valfi' 1 mm storio traškučiai, gruzdinti 180 °C temperatūroje (35,84 % s.m.). Tvirčiausia tekstūra pasižymėjo 'Rosemarie' 2 mm storio traškučiai, gruzdinti 160 oC temperatūroje (8,77 N). Daugiausiai fenolinių junginių nustatyta 'Blaue Anneliese' 1 mm storio traškučiuose, gruzdintuose 160 °C temperatūroje (21,27 mg g-1). Geriausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo 'Blaue Anneliese' 1 mm storio traškučiai, gruzdinti 180 °C temperatūroje.
Aim of the research – to evaluate the influence of tuber chemical composition, slice thickness and frying temperature on quality indicators of colored potato chips.
Object of the work - tubers of colored potato varieties 'Rosemarie', 'Valfi' and 'Blaue Annelliese' and chips made from them.
Method of the work – Standart methods were used in potato tubers, to determine: dry matter, starch, sucrose, fructose, reducing saccharides, phenolic compounds, color intensity. To evaluate the quality of chips, there was performed an experiment of two factors: factor A - slice thickness (1 and 2 mm), factor B - frying temperature (160 °C and 180 °C). In potato chips were determined the content of dry matter, fat and phenolic compounds, as well as their firmness and color intensity were evaluated. There was performed sensory evaluation of the chips. The research data were statistically processed by the method of analysis of variance (ANOVA) using the computer program STATISTICA 10.
The results of work. The highest contents of dry matter (21.44% f.m.), starch (19.91% f.m.) and phenolic compounds (38.22 mg g-1 d.m.) were found in 'Blaue Annelliese' tubers. The highest contents of sucrose, fructose and reducing saccharides were found in 'Valfi' tubers (respectively - 0.175%, 0.035%, 0.175% f.m.). Studies have shown that the quality of the chips was influenced by the chemical composition of the tubers, the thickness of the slices and the frying temperature. The lowest amount of fat was absorbed by 'Valfi' 1 mm thick chips, fried at 180°C (35.84% d.m.). The strongest texture was observed in 'Rosemarie' 2 mm thick chips, fried at 160°C (8.77 N). The highest content of phenolic compounds was found in 'Blaue Anneliese' 1 mm thick chips, fried at 160°C (21.27 mg g-1 d.m.). 'Blaue Anneliese' 1 mm thick chips, fried at 180°C, had the best sensory properties. |
