Please use this identifier to cite or link to this item:https://hdl.handle.net/20.500.12259/105927
Type of publication: master thesis
Field of Science: Agronomija / Agronomy (A001)
Author(s): Alčauskė, Sigita
Supervisor: Judita, Černiauskienė
Title: Retų uogų panaudojimas desertinės varškės gamyboje
Other Title: Use of rare berries in the production of dessert curd
Extent: 51 p.
Date: 10-Jun-2020
Keywords: Juodavaisės aronijos;Black aronia;Paprastasis putinas;Viburnum;Desertinė varškė;Dessert curd;Biologiškai aktyvios medžiagos;Biologically active substances;Kokybė;Quality
Abstract: Magistro darbas atliktas 2019–2020 metais Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademijoje, Žemės ūkio ir maisto mokslų instituto Augalinių žaliavų kokybės laboratorijose. Magistrantūros studijų baigiamajame darbe pateikti liofilizuotų uogų miltelių – juodavaisės aronijos ir paparstojo putino cheminiai tyrimai ir desertinės varškės su jų priedais, laikymo metu kokybiniai bei jusliniai tyrimų duomenys. Darbo tikslas – ištirti biologiškai aktyvių junginių kiekius liofilizuotose juodavaisės aronijos ir paprastojo putino uogų milteliuose, ir jas panaudoti desertinei varškei praturtinti. Uždaviniai: Ištirti ir palyginti liofilizuotų paprastojo putino ir juodavaisės aronijos uogų biologiškai aktyvius junginius. Atlikti desertinės varškės su skirtingais kiekiais liofilizuotų paprastojo putino ir aronijos uogų priedais mikrobiologinius tyrimus, nustatant tinkamumo vartoti terminą. Atlikti desertinės varškės su skirtingais kiekiais liofilizuotų paprastojo putino ir aronijos uogų milteliais juslinį vertinimą ir tekstūros analizę. Darbo objektas – liofilizuotų paprastojo putino ir aronijos uogų milteliais ir jų skirtingais kiekiais praturtinta varškė. Darbo metodai: buvo atliekamas laboratorinis eksperimentas, siekiant nustatyti desertinės varškės su skirtingais priedais kokybę. Liofilizuotose uogose buvo nustatoma standartizuotais metodais: bendras fenolinių junginių, bendras antocianų; likopeno ir β-karoteno kiekiai. Desertinėje varškėje buvo nustatyta: koliforminių bakterijų, mielių, pelėsinių grybų, enterobakterijų skaičiai, tekstūra, atiliktas juslinis vertinimas. Tyrimų duomenys apdoroti vieno ir dviejų veiksnių dispersinės analizės metodu. Darbo rezultatai: Esminiai didžiausias fenolinių junginių kiekis buvo 12,41 mg 100 g-1 liofilizutose juodavaisės aronijos uogose, o antocianų kiekis 34 % didesnis negu liofilzuotose paprastojo putino uogose. Liofilizuotose paprastojo putino uogose β-karoteno ir likopeno kiekis buvo esminiai didesnis negu liofilzuotose juodavaisės aronijos uogose. Nustatyta, kad mikroorganizmų įvairovei ir jų plitimui turėjo įtakos panaudotas didesnis (9 ir 11 g.) liofilizuotų uogų kiekis, ypač mažino koliforminių, mielių ir pelėsinių grybų skaičių. Liofilizuoti paprastojo putino ir aronijos milteliai pailgino desertinės varškės tinkamumo vartoti terminą. Juodavaisės aronijos ir paprastojo putino priedai turėjo įtakos desertinės varškės juslinėms savybėms, stiprino skonines savybes, kvapą, išvaizdą. Pagal juslinį vertinimą labiausiai priimtina desertinė varškė buvo su 7 g ir 9 g aronijų uogų priedu.
Master thesis was carried out in 2019–2020 at Vytautas Magnus University, in Agronomy Faculty, in the Institute of Agricultural and Food Science,in the Laboratory of Plant Food Raw Material Quality. The chemical research data of qualitative and correct research during storage of lyophilized berries - black aronia and viburnum and the dessert curd with various additives is provided in the master's thesis. The aim of the work: is to study biologically active compounds in lyophilized chokeberry and putin berries, and to use them to enrich dessert curd. Objectives: To investigate and compare the biologically active compounds of lyophilized viburnum and aronia berries. To perform microbiological tests of dessert curd with different amounts of lyophilized common putin and chokeberry berries to evaluate the shelf life setting, texture consistency and cohesiveness. To perform a sensory evaluation of dessert curd with different amounts of lyophilized viburnum and aronia berry powder, texture consistency and cohesiveness. Research object: curd enriched with lyophilized powdered viburnum and black aronia berries and their different amounts. Research methods: a laboratory experiment was performed to determine the quality of dessert curd produced under laboratory conditions with different additives. In lyophilized berries, the following were determined by standardized methods: Total content of phenolic compounds Total content of anthocyanins; lycopene and β-carotene levels. In the dessert curd, the following was determined, sensory evaluation (color, consistency, smell and taste)). method of analysis of variance of factors. Results of the thesis: The essential maximum content of phenolic compounds was 12,41 mg per 100 g-1 of lyophilized black aronia berries. The content of β-carotene and lycopene was significantly higher in lyophilized viburnum berries than in lyophilized black aronia berries. The total anthocyanin content in lyophilized black aronia berries was 34% higher than in lyophilized viburnum berries. It was found that the diversity of microorganisms and their spread was influenced by the higher amount of lyophilized berries used (9 and 11 g), in particular, reduced the number of coliforms, yeasts and molds. Lyophilized ordinary putin and chokeberry powder extended the shelf life of dessert curd. The additions of black chokeberry and common putin influenced the sensory properties of the dessert curd, enhanced the taste, smell and appearance. By sensory evaluation, the most acceptable dessert curd was with the addition of 7 g and 9 g of chokeberry berries.
Internet: https://hdl.handle.net/20.500.12259/105927
Appears in Collections:2020 m. (ŽŪA AF mag.)

Files in This Item:
sigita_alcauske_md.pdf1.73 MBAdobe PDF   Until 2025-06-10View/Open

Show full item record
Export via OAI-PMH Interface in XML Formats
Export to Other Non-XML Formats


CORE Recommender

Page view(s)

66
checked on Jun 6, 2021

Download(s)

51
checked on Jun 6, 2021

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.