| Abstract: | Lazdynų ir migdolų riešutų sviesto kokybiniai ir jusliniai tyrimai atlikti 2019 m. Vytauto Didžiojo universiteto Žemės Ūkio Akademijos Žemės ūkio ir maisto mokslų instituto Maisto žaliavų bei Atviros prieigos Žemės ir miškų jungtinio tyrimų centro Augalinių žaliavų kokybės bei Gyvulininkystės selekcijos, veislinės vertės nustatymo ir sklaidos centro laboratorijose.
Tyrimo tikslas: įvertinti skrudinimo režimo įtaką riešutų sviesto kokybei, išvaizdai ir skoniui.
Tyrimo uždaviniai: nustatyti lazdynų ir migdolų riešutų sviesto cheminę sudėtį, įvertinti skrudinimo režimo įtaką cheminės sudėties pokyčiams; nustatyti skrudinimo režimo įtaką lazdynų ir migdolų riešutų sviesto jusliniams rodikliams; nustatyti skrudinimo režimo įtaką lazdynų ir migdolų riešutų sviesto fizikinėms savybėms.
Tyrimo metodai: sausųjų medžiagų kiekis (%) nustatytas standartiniu metodu, džiovinant mėginius 105 °C temperatūroje iki pastovios masės; pelenų kiekis (%) – deginant mufelinėje krosnyje 550 °C temperatūroje; lakieji kvapo junginiai nustatyti e–nosimi Heracles II (Alpha M.O.S., Prancūzija); riešutų sviesto spalva įvertinta spalvos analizatoriumi ColorFlex (Hunter Lab, JAV); tirtų mėginių tekstūra nustatyta tekstūros analizatoriumi TA.XT Plus (Stable Micro Systems, JK). Baltymų ir riebalų kiekiai nustatyti standartiniais metodais. Amino rūgščių ir riebalų rūgščių kiekiai nustatyti dujų chromatografine sistema Shimazdu GC–2010 plius (Shimandzu Corporation, Japonija). Atlikta riešutų sviesto juslinė analizė.
Tyrimo rezultatai: abiejų rūšių sviesto sausųjų medžiagų kiekis svyravo tarp 93,41 ir 95,48%, vidutiniškai 1,5 karto didesnis pelenų kiekis buvo migdolų riešutų svieste. Abiejų rūšių sviesto baltymų kiekis svyravo tarp 20,26 ir 26,16 g 100 g-1, esminiai didesnis bendras nepakeičiamųjų aminorūgščių (BNA) kiekis buvo migdolų riešutų svieste, o 1,01 karto didesnis pakeičiamųjų aminorūgščių (BPA) kiekis buvo lazdynų riešutų svieste. Riebalų kiekis svyravo tarp 50,33 ir 55,62 g 100 g-1, vidutiniškai 1,1 karto didesnis nesočiųjų riebalų rūgščių kiekis buvo migdolų riešutų svieste. Šviesiausias (L* = 50,53 NBS vienetų) buvo 150 °C temperatūroje skrudintų lazdynų riešutų sviestas, tamsiausias – 180 °C temperatūroje skrudintų lazdynų riešutų sviestas (L* = 36,04 NBS vienetų). Tirščiausios konsistencijos buvo 180°C temperatūroje skrudintų migdolų riešutų sviestas – 708,66 N, klampiausias buvo 150°C temperatūroje skrudintų lazdynų riešutų sviestas, rišliausias – 150°C temperatūroje skrudintų migdolų riešutų sviestas.
Priimtiniausiomis juslinėmis savybėmis pasižymėjo 150 °C temperatūroje skrudintų lazdynų riešutų sviestas.
Qualitative and sensory studies of hazelnut and almond butter were performed in the raw material quality laboratories of the Institute of Agricultural and Food Sciences of the Vytautas Magnus University and the Open Access Joint Land and Forest Research Center and Livestock Selections, Breeding Value and Dissemination Center of the year 2019.
Research aim: assess the impact of the roasting regime on the quality, appearance and taste of nut butter.
Objectives: determine the chemical composition of hazelnuts and almond butter, assessing by the influence of the roasting regime on changes in chemical composition; set the influence of the roasting regime on the sensory parameters of hazelnuts and almond butter; identify the influence of the roasting regime on the physical properties of hazelnut and almond butter.
Research methods: the dry matter content (%) standard method set by drying samples at 105 °C to constant weight; ash content' (%) – incinerating of a muffle furnace at 550 °C; volatile odour compounds are detected in e–nose Heracles II (Alpha M.O.S., France); the colour of the nut butter is rated by the ColorFlex color analyzer (Hunter Lab, JAV), the texture set with the TA. XT Plus analyser (Stable Micro Systems, UK). Protein and fat levels are determined by standard methods. The amounts of acids and fatty acids are determined by the gas chromatographic system Shimazdu GC–2010 plus (Shimandzu Corporation, Japan). A sensory analysis of nut butter was performed in this research.
Research results: the both types of butter dry matter ranged between 93,41 and 95,48%, on average 1,5 times higher amount of ash in almond butter. The both types of butter protein ranged between 20,26 and 26,16 g 100 g-1, the essential higher total amount of essential amino acids (TEAA) was in almond nut butter and 1,01 times higher in the replacement amino acids (TNAA) in hazelnut butter. The fat content ranged between 50,33 and 55,62 g 100 g-1, on average 1,1 times higher amount of unsaturated fatty acids was in almond nut butter. The brightest (L* = 50,53 NBS units) was 150 °C butter of roasted hazelnuts, the darkest butter of roasted hazelnuts was at 180 °C (L* = 36,04 NBS units). The strongest consistency was 708,66 N of roasted almond nuts at 180°C, the most viscous at 150°C of roasted hazelnut butter, the most cohesive butter at 150°C for roasted
almond butters. The preferred sensual properties at the temperature of 150 °C were the most notable for roasted hazelnuts butter. |
