| Abstract: | Magistrantūros studijų baigiamajame darbe pateikiama grikių ir burnočio miltų įtaka kvietinams miltams ir kepinių kokybei.
Darbo objektas: skirtingų miltų mišiniai ir bandelės, kurios paruoštos įmaišant į kvietinius miltus skirtingą burnočio ir grikių miltų kiekį.
Darbo tikslas: įvertinti skirtingų miltų mišinių įtaką miltų ir kepinių kokybei bei kepinių juslinėms savybėms.
Tyrimo metodai: standartizuotais metodais miltų mišiniuose ir kepiniuose nustatyta: drėgnio kiekis (%) – išdžiovinus mėginius + 1050 C iki pastovaus svorio (LST ISO 751:2000); pelenų kiekis (% s. m.) – deginant mėginius sausuoju būdu 600 – 800°C temperatūroje (Januškevičius, Mikulionienė, 2004); ląstelienos kiekis (% s. m.) – Henebergo – Štomano metodu (Januškevičius, Mikulionienė, 2004); baltymų kiekis (% s. m.) nustatytas Kjeldalio metodu (LST 1532:1998). Miltų mišiniuose buvo nustatytas šlapiojo glitimo kiekis (%) – plaunant tekančiu vandeniu paruoštą tešlos gumuliuką (LST 1522:2004). Įvertinta kepinių tekstūra – tekstūros analizatoriumi TA – XTPlus (stabilus Microsystems, Surrey, Anglija). Kepinių juslinės savybės nustatytos atliekant vertinimo pagal skalę testus – dešimtbalėje skalėje įvertintos kiekvieno kepinio savybės (forma, spalva, minkštumas ir t.t..).
Tyrimo rezultatai: Nustatant miltų drėgmę rezultatai parodė, jog skirtingų miltų mišiniuose drėgmės kiekis esmingai nesiskyrė. Didžiausias pelenų kiekis – 3,2 % s. m. nustatytas tiek miltų mišinyje tiek ir bandelėje su 20 % burnočio miltais. Glitimo kiekis mažėjo didinant grikių kiekį miltuose, jo kiekis svyravo nuo 21,5 iki 24 %. Tiriant miltus ir bandeles mažiausias baltymų kiekis nustatytas kontroliniame variante (K). Kepinių tvirtumą/ kietumą įtakojo grikių miltų kiekis – didinant kiekį didėjo kietumas. Juslinės analizės metu aukščiausi balai už formą, paviršių, spalvą, struktūrą ir pjūvio vaizdą priskirti kontroliniam mėginiui (K) – bandelei iš kvietinių miltų. Vertinant minkštumą aukščiausias balas nustatytas bandelei su 10 % burnočio miltais (A10). Vertintojai aukščiausius balus už priimtinumą, kvapą ir skonį skyrė kontrolinei (K) ir su 10 % burnočio miltais (A10) bandelėms.
The master work presents the results of different grits flour mixtures influence to flour and baked goods quality.
Object of the study: wheat flour enriched with buckwheat and amaranth grains flour.
The aim of the study: the aim of our investigation was determine and compare the quality of wheat flour enriched with buckwheat and amaranth grains flour and baked goods.
Method of the work: the standardized methods have been determined flour and baked goods quality: moisture content (LST ISO 751:2000), ash content (Januškevičius, Mikulionienė, 2004), fibre content (Januškevičius, Mikulionienė, 2004) and protein content (LST 1532:1998). In flour mixtures was determited wet gluten content (LST 1522:2004). With texture analyser TA-XTPlus (stable Microsystems, Surrey, England) was determited texture of baked goods.
The results: our research showed that the content of moisture was the same on all flour mixtures and baked goods. Essentially highest ash content (3,2 % d. m.) was determinated in baked goods and flour mixture with 20 % amaranth flour. Gluten content decreased with increasing buckwheat contentin flour, quantities ranged from 21,5 to 24 %. The substantial lowest protein content was found in wheat flour, and the highest was found in mixtures with 15 and 20 % amaranth and buckwheat myths. The hardness of the baked goods was influenced by the amount of buckwheat flour – increasing the amount increased the hardness. During the sensory analysis, the highest scores for shape, surface, color, structure and sectional view went to the control sample (K) – wheat flour baked goods. The highest score for freshness was set for a bakery with 10 % amaranth flour (A10). Acceptability, smell and taste of the evaluators liked the baked goods made of wheat flour (K) and with 10 % amaranth flour (A10). |
