Mielių produkuojamų kilerinių toksinų bei maisto produktų fermentacijos tyrimai

Abstract

Dažniausiai, norint užkirsti kelią patogeninių mikroorganizmų augimui maisto produktuose, naudojami įvairūs konservantai. Pastaruoju metu cheminius maisto priedus norima pakeisti į labiau natūralias medžiagas, tokias kaip pienarūgščių bakterijų išskiriami bakteriocinai, kurie yra gausiai tyrinėjami visame pasaulyje dėl savo antimikrobinių savybių ir saugumo žmonėms vartoti. Be pienarūgščių bakterijų įvairiuose rauguose yra ir mielių, kurios taip pat išskiria antimikrobines medžiagas - kilerinius toksinus. Daugaiusia dėmesio išskiriant pieno produktų fermentacijos mikroorganizmus skiriama pienarūgštėms bakterijoms, tik keli straipsniai pasaulinėje spaudoje publikuoti apie kilerinių mielių išskyrimą. Lietuvoje mielių išskiriamų kilerinių toksinų panaudojimas kaip natūrali antimikrobinė medžiaga bei poveikio žmogaus sveikatai tyrimai yra nauji. Priklausomai nuo aplinkos sąlygų, mikroorganizmai adaptuojasi, dėl to atsiranda skirtingų padermių, kurios gali produkuoti skirtingomis savybėmis pasižyminčias antimikrobines medžiagas. Todėl būtina ištriti mielių išskiriamų kilerinių toksinų poveikį ląstelių kultūroms, jų stabilumą nuo įvairių aplinkos veiksnių. Taip pat svarbu nustatyti mielių išgyvenamumą po liofilizacijos bei įtaką maisto produktų fermentacijoje.