Use this url to cite ETD: https://hdl.handle.net/20.500.12259/278549
Kvietinės duonos, praturtintos ekologiškais kanapių sėklų baltymais, kokybės tyrimai
Field of Science
Agronomija / Agronomy (A001)
Degree Discipline
Bakalauro studijų programa / Bachelor study programme::Maisto kokybė ir sauga / Food Quality and Safety (B)
Study Field
Maisto studijos / Food and Beverage Studies (I06)
Type of publication
text::thesis::bachelor thesis
Title
Kvietinės duonos, praturtintos ekologiškais kanapių sėklų baltymais, kokybės tyrimai
Other Title
Research on the quality of wheat bread enriched with organic hemp seed protein
Author
Sadauskaitė, Lavija |
Advisor
Extent
49 p.
Thesis Defence Date
2025-06-09
Keywords (en)
Abstract (lt)
Tyrimo objektas: kvietinė duona praturtinta priedu – ekologiškais kanapių sėklų baltymais. Tyrimo tiklas: ištirti kanapių sėklų baltymų įtaką duonos kokybiniams rodikliams. Tyrimo uždaviniai:
- Išanalizuoti duonos su priedu cheminę sudėtį.
- Įvertinti duonos fizines savybes (minkštimo akytumą, tvirtumą ir spalvą).
- Atlikti duonos juslinę analizę.
- Nustatyti duonos energetinę ir maistinę vertę. Tyrimo metodai: Eksperimentas 2024 metais atliktas VDU ŽŪA Agronomijos fakulteto laboratorijose. Duona buvo kepama be priedų ir su 10% bei 15% kanapių sėklų baltymų milteliais, naudojant „Moulinex serie B01-B“ duonkepę. Nustatyti drėgmės, pelenų, riebalų, baltymų, ląstelienos, fenolinių junginių kiekiai, antioksidacinis aktyvumas ir rūgštingumas. Įvertintas minkštumo akytumas, tvirtumas, spalva, atliktas juslinis vertinimas, apskaičiuota energetinė ir maistinė vertė. Tyrimo duomenys statistiškai apdoroti vieno veiksnio dispersinės analizės metodu (ANOVA), naudojant kompiuterinę programą STATISTIKA (STATISTICA 10). Skirtumų tarp vidurkių ir jų standartinių nuokrypių statistinis patikimumas įvertintas Fišerio LSD testu (p<0,05). Tyrimo rezultai: Didžiausias drėgmės kiekis buvo duonoje su 15% kanapių sėklų baltymų priedu, tačiau statistiškai reikšmingų skirtumų tarp variantų nenustatyta. Esmingai didžiausias rūgštingumas, baltymų, riebalų, pelenų, ląstelienos, fenolinių junginių kiekis ir antioksidacinis aktyvumas buvo duonoje su 15% priedu. Duonos be priedo buvo didžiausias minkštimo akytumas, o tvirtumas – duonos minkštimo su 15% priedu. Duonos be priedo minkštimas buvo šviesiausias. Didžiausia balų suma buvo skirta duonos su 10% priedu juslinėms savybėms. Pagal maistingumo teiginius, duona be priedo gali būti baltymų, fosforo ir skaidulų šaltinis, o su 10% ir 15% priedais – baltymų, magnio, fosforo ir skaidulų šaltinis. Kanapių baltymų priedas sumažino duonos energetinę vertę. Reikšminiai žodžiai: duona, kanapių baltymai, kvietiniai miltai, raugas, spelta miltai.
Abstract (en)
Research object: wheat bread enriched with an additive – organic hemp seed protein. Research aim: to investigate and compare the influence of hemp protein on bread quality indicators. Objectives:
- Analyze the chemical composition of bread with an additive.
- Evualate the physical properties of bread (porosity, firmness and color of the pulp).
- Perform sensory analysis of bread.
- Determine energy and nutritional value of bread. Research methods: The experiment was conducted in 2024 at the laboratories of the Faculty of Agronomy, Agriculture Academy, Vytautas Magnus University. Bread was baked without additives and with 10% and 15% hemp seed protein powder using a "Moulinex series B01-B" bread maker. Moisture, ash, fat, protein, fiber, and total phenolic contents, as well as antioxidant activity and acidity, were determined. Crumb porosity, firmness, and color were evaluated, sensory analysis was performed, and the energy and nutritional values were calculated. The study data were statistically processed by one-way analysis of variance (ANOVA) using the computer program STATISTICA (STATISTICA 10). The statistically reliability of the differences between the means and their standard deviations was assessed by Fisher’s LSD test (p<0,05). Research results: The highest moisture content was found in the bread with a 15% hemp seed protein additive. However, no statistically significant differences were identified between the variants. The bread with a 15% additive had a significantly higher acidity, protein, fat, ash, fiber, phenolic compound content, and antioxidant activity. The bread without the additive had the highest crumb porosity, while the crumb firmness was greatest in the bread with a 15% additive. The crumb of the bread without the additive was the lightest in color. The highest total sensory evaluation score was given to the bread with a 10% additive. According to nutritional claims, the bread without the additive can be considered a source of protein, phosphorus, and fiber, while the breads with 10% and 15% additives are sources of protein, magnesium, phosphorus, and fiber. The addition of hemp protein reduced the bread’s energy value. Key words: bread, hemp protein, yeast, wheat flour, spelt flour.
Language
Lietuvių / Lithuanian (lt)
Defended
Ne / No
Access Rights
Prieigos embargo / Embargoed Access
File(s)lavija_sadauskaite_bd.pdf (1.07 MB)