Ozono poveikio tyrimai fermentinio sūrio mikrobiologinei taršai
Paskačimas, Karolis |
Pienas ir jo produktai užima svarbią vietą žmogaus mityboje dėl savo naudingų savybių ir plataus šių produktų pasirinkimo. Dėl savo maistingumo sūris tampa puikia terpe augti nepageidaujamiems mikroorganizmams: aerobiniams ir anaerobiniams mikroorganizmams, patogeniniams mikroorganizmams, mielėms ir pelėsiams. Šie mikroorganizmai gadina sūrio kokybę, kelia riziką žmogaus sveikatai ir teršia aplinką. Gamybos metu sūrio gaminiai saugomi valant patalpas ir įrenginius chloro junginių, ketvirtinių amonio junginių, amfoteriniais, alkoholiniais ir peracto rūgšties dezinfekantais, tačiau jų naudojimo metu susidaro kenksmingi šalutiniai produktai. Ozonas yra oksiduojantis agentas, kuris reakcijos metu nesudaro kenksmingų šalutinių produktų, todėl jo naudojimas maisto apsaugai būtų puiki ekologinė alternatyva prieš tradicinius dezinfekantus. Šio darbo tikslas – ištirti ozono, kaip ekologinės alternatyvos tradicinėms saugos priemonėms, panaudojimo galimybę fermentinių sūrių gamybos technologijoje. Tiriamajame darbe ištirtas ozono poveikis fermentuoto sūrio taršai aerobiniais mikroorganizmais, mielėmis ir pelėsiniais grybais. Tirtas ozono poveikis fermentinio sūrio baltymų, riebalų, druskos ir drėgmės kiekiams. Ozono koncentracija laikoma nekintančia: 4,84 ± 0,22 ppm. Mėginiai ozonuojami 10 min, 30 min, 60 min, 90 min, 150 min. Gauti rezultatų duomenys analizuojami naudojant vienfaktorinės dispersinės analizės metodą ir Tukey-Kramer metodą. Atlikus tyrimą, gauta, kad ozonas turi poveikį aerobiniams mikroorganizmams. Ozonas mažina jų kiekį. Ilga ozonavimo trukmė turėjo mažą įtaką aerobinių mikroorganizmų kiekiui lyginant su momentiniu ozonavimu, nes įvyko greita oksidacijos reakcija. Mielės atsparesnės ozono poveikiui. Trumpas ozonavimo laikas lėmė mielių išaugimą, o ilgesnės trukmės ozonavimas sumažino mielių kiekį. Visuose mėginiuose fiksuota atsitiktinė pelėsinių grybų tarša. Ozonas sumažino baltymų kiekį, o riebalų kiekį padidino. Įvyko sūrio džiūvimo procesas, kuris sustojo pasiekus lygsvarinę drėgmę.
Milk and its products are important in the human diet due to beneficial properties and wide variety of goods. Due to its great nutritional value cheese is susceptible to the growth of undesirable microorganisms such as aerobic microorganisms, pathogens, yeast and molds. These microorganisms deteriorate cheese quality, cause illness and pollutes the environment. In the manufacturing process cheese is prevented from microbial contamination by maintaining a clean environment by using disinfectants made of chlorine compounds, quaternary ammonium compounds, amphoteric compounds, alcoholic compounds and acetic acid. The use of such disinfectants leads to the formation of harmful byproducts. Ozone is an oxidizing agent which does not form harmful byproducts thus its use for food protection would be of a great ecological alternative. This work aims to investigate the potential use of ozone as an ecological alternative to conventional safety methods in the production of fermented cheeses. Ozone effect on the growth of aerobic microorganisms, yeast and mold was investigated including its effect on protein, fat, salt and moisture content. Ozone concentration during this study was 4.84 ± 0.22 ppm. Samples were ozonated in different time intervals: 10, 30, 60, 90, 150 minutes. Results are analyzed in one-way ANOVA and Tukey-Kramer methods. It was found that ozone has an oxidizing effect on aerobic microorganisms as it decreases their number of colonies. The duration of ozonation did not significantly affect the results, suggesting that oxidation of microorganisms occurred rapidly. Short ozonation time led to an increase in yeast colony count, whereas longer ozonation duration resulted in a decrease in yeast quantity. Random mold contamination was observed in all samples. Ozone has reduced the amount of protein and increased the amount of fat. The duration of ozonation did not affect protein and fat content suggesting a rapid reaction. During ozonation the cheese drying process occurred and stopped upon reaching the equilibrium moisture content.