Slyvų paruošimas džiovinimui ir jų kokybės įvertinimas
Rusvaldaitė, Agnė |
Šio darbo tikslas įvertinti ir palyginti slyvų, kurios džiovinimui buvo paruoštos skirtingais būdais, kokybę ir cheminę sudėtį. Darbo uždaviniai: Darbo uždaviniai – ištirti ir palyginti skirtingais būdais džiovinimui paruoštų slyvų cheminę sudėtį: sausų medžiagų, tirpių sausų medžiagų, vitamino C, organinių rūgščių, bendrąjį antocianų, pelenų, baltymų, ląstelienos kiekį; palyginti džiovintų slyvų spalvos rodiklius pagal CIE Lab skalę; atlikti džiovintų slyvų juslinį vertinimą. Atlikta visų tyrimų duomenų statistinė analizė. Nustatyta, kad didžiausias sausųjų medžiagų ir ląstelienos kiekis buvo citrinos rūgšties tirpale nemirkytuose griežinėliuose ir siekė atitinkamai 89,19 % ir 3,19 %. Didžiausiu baltymų ir vitamino C kiekiu išsiskyrė nemirkytos slyvų skiltelės, atitinkamai 4,39 % ir 0,85 mg 100 g–1. Pelenų kiekiu pasižymėjo nemirkytos ir mirkytos skiltelės, atitinkamai 10,13 % ir 9,71 %. Antocianų kiekis taip pat buvo esmingai didžiausias skiltelėmis supjaustytose slyvose, nemirkytose – 0,91 %, o mirkytose – 0,89 %. Didžiausias tirpių sausųjų medžiagų kiekis nustatytas nemirkytose skiltelėse, nemirkytuose ir mirkytuose griežinėliuose, atitinkamai 12,35 %, 11,84 % ir 11,83 %. Atlikus džiovintų slyvų spalvos rodiklių tyrimą nustatyta, kad šviesiausi buvo mirkyti slyvų griežinėliai, jų L* = 36,38 NBS vnt. Didžiausiu raudonos spalvos intensyvumu pasižymėjo slyvos, kurios buvo supjaustytos griežinėliais: nemirkytuose a* = 13,93 NBS vnt., o mirkytuose a* = 13,35 NBS vnt. Džiovintų slyvų griežinėliuose taip pat nustatytas ir didžiausias geltonos spalvos kiekis, nemirkytuose b* = 21,73 NBS vnt., mirkytuose b* = 18,5 NBS vnt. Bendras juslinis vertinimas parodė, kad geriausios buvo mirkytos slyvų skilteles (4,86 balai) ir mirkyti griežinėliai (4,70 balai).
The aim of this research is to evaluate and compare the quality and chemical composition of plums which have been prepared for drying in different ways. Objectives: Objectives – to test and compare the chemical composition of plums prepared for drying in different ways: the amount of dry matter, soluble solids, vitamin C, organic acids, the total of anthocyanins, ash, protein, fiber; To compare the color values of dried plums according to the CIE Lab scale; To complete the sensory evaluation of dried plums. A statistical analysis of all research data was performed. The highest dry matter and fiber amounts were found in the citric acid solution in non–soaked plates, they were 89.19% and 3.19%, respectively. The highest amounts of protein and vitamin C were determined in non–soaked plum slices, 4.39% and 0.85 mg per 100 g–1, respectively. The largest ash amount was found in non–soaked and soaked slices, 10.13% and 9.71%, respectively. The quantity of anthocyanins was also significantly highest in sliced plums, without soaking – 0,91% , with soaking – 0.89%. The highest soluble solids amount was found in non–soaked slices, non – soaked and soaked plates, 12.35%, 11.84% and 11.83%, respectively. After the study of the color indicators of dried plums, it was determined that the lightest were the soaked plum plates, their L * = 36.38 NBS pcs. The highest intensity of red color was observed in plums, which were cut into plates: in non–soaked a * = 13.93 NBS pcs. and in soaked a * = 13.35 NBS pcs. The maximum amount of yellow color was also determined in the plum plates, non – soaked b * = 21.73 NBS pcs., soaked b * = 18.5 NBS pcs. Overall sensory evaluation showed that the best were soaked plum slices (4.86 points) and soaked plates (4.70 points).