Pasterizacijos įtaka skirtingų veislių sausmedžio (Lonicera caerulea) uogų tyrės kokybei bei jų panaudojimas jogurto gamyboje
Kalinauskaitė, Ieva |
Sausmedžio uogų pasterizacijos metodų tyrimai, apimantys skirtingas temperatūras ir trukmes, bei pasterizuotų uogų pritaikymas jogurto gamybai buvo atliktas VDU ŽŪA Agroinovacijų centro, VDU Augalinių žaliavų kokybės, KTU Maisto instituto Maisto tyrimų centro laboratorijose. Tyrimo objektas – sausmedžio veislių ‘Zojka’ ir ‘Wojtek’ uogų pasterizuota tyrė. Tyrimo tikslas – išanalizuoti skirtingų veislių sausmedžio uogų pasterizacijos temperatūros ir trukmės įtaką cheminiams komponentams bei spalvos savybėms, ir ištirti, kaip uogų integracija į jogurtą gali paveikti produkto spalvą bei prailginti jo galiojimo laiką. Darbo uždaviniai:
- Ištirti ir įvertinti pasterizacijos temperatūrų ir trukmės įtaką skirtingų veislių sausmedžio uogų tyrės cheminiams komponentams.
- Ištirti skirtingų terminių apdorojimo sąlygų poveikį skirtingų veislių sausmedžio uogų tyrės spalvos savybėms.
- Išanalizuoti ir įvertinti skirtingų veislių pasterizuotos sausmedžio uogų tyrės įtaką jogurto galiojimo laiko nustatymui ir mikrobiologinės saugos užtikrinimui.
- Įvertinti pasterizuotų sausmedžio uogų tyrių poveikį jogurto spalvai. Tyrimo metodai: skirtingų veislių sausmedžio uogose (Lonicera Caerulea Zojka, Lonicera Caerulea Wojtek), standartiniais metodais buvo nustatyti šie rodikliai: pH, bendras rūgštingumas, sausųjų medžiagų kiekis, fenolių koncentracija, antioksidacinis aktyvumas (DPPH), spalvos analizė ir antocianinų kiekis. Praturtinus jogurtą uogomis, buvo atlikti mikrobiologiniai tyrimai, kuriais buvo nustatomi bendri mikroorganizmų, mielių ir pelėsinių grybų kiekiai. Tyrimo rezultatai: tyrimo rezultatai parodė, kad pasterizacijos temperatūra reikšmingai veikė sausmedžio uogų tyrės bioaktyvių junginių išlikimą. Pasterizavus 75 °C temperatūroje, ypač ‘Zojka‘ veislės uogų tyrėje, buvo išsaugotas didesnis fenolinių junginių, antocianinų kiekis bei aukštesnis antioksidacinis aktyvumas, palyginti su 85 °C temperatūra. Žemesnės pasterizacijos temperatūros sąlygomis buvo išlaikyta intensyvesnė tyrės spalva. Tokios tyrės integravimas į jogurtus lėmė geresnį mikrobiologinį stabilumą – pelėsio susidarymas pasireiškė žymiai vėliau nei kontroliniuose mėginiuose. Vis dėlto, vertinant mikrobiologinį saugumą laikymo metu, geriausi rezultatai buvo nustatyti naudojant ‘Wojtek‘ veislės uogų tyrę, kuri padėjo ilgiau išlaikyti jogurto stabilumą.
The research on honeysuckle berry pasteurization methods, encompassing various temperatures and durations, as well as the application of pasteurized berries in yogurt production, was conducted in the laboratories of the VDU Agricultural Academy Agro-Innovation Center, VDU Plant Raw Materials Quality, and KTU Food Institute Food Research Center. Object of the study – pasteurized purée made from honeysuckle berry cultivars ‘Zojka’ and ‘Wojtek’. Aim of the study – to analyze the effect of pasteurization temperature and duration on the chemical components and color properties of different honeysuckle cultivars, and to examine how the integration of berries into yogurt may affect the product’s color and extend its shelf life. Objectives of the study:
- To investigate and evaluate the effect of pasteurization temperatures and duration on the chemical components of honeysuckle berry purée from different cultivars.
- To examine the impact of different thermal processing conditions on the color properties of honeysuckle berry purée from various cultivars.
- To analyze and assess the influence of pasteurized honeysuckle berry purée from different cultivars on the determination of yogurt shelf life and ensuring microbiological safety.
- To evaluate the effect of pasteurized honeysuckle berry purée on the color of yogurt. Methods of the study: standard methods were used to determine the following indicators in honeysuckle berries of different varieties (Lonicera kamtschatica Zojka, Lonicera kamtschatica Wojtek): pH, total acidity, dry matter content, phenolic compound concentration, antioxidant activity (DPPH), color analysis, and anthocyanin content. After enriching yogurt with berries, microbiological tests were conducted to determine total microorganism, yeast, and mold counts. Results of the study: the research results showed that pasteurization temperature significantly affected the preservation of bioactive compounds in honeysuckle berry purée. When pasteurized at 75 °C, especially in the purée of the ‘Zojka’ cultivar, a higher content of phenolic compounds and anthocyanins was retained, along with greater antioxidant activity, compared to pasteurization at 85 °C. Lower pasteurization temperatures also helped preserve a more intense purée color. The integration of such purée into yogurt resulted in better microbiological stability — mold formation occurred significantly later than in the control samples. However, in terms of microbiological safety during storage, the best results were observed when using purée from the ‘Wojtek’ cultivar, which contributed to prolonged yogurt stability.