Use this url to cite ETD: https://hdl.handle.net/20.500.12259/265808
Mačia ( Camellia Sinensis L.) ir aliejinės moringos (Moringa Oleifera) lapų miltelių priedo įtaka keksiukų kokybei
Type of publication
text::thesis::master thesis
Title
Mačia ( Camellia Sinensis L.) ir aliejinės moringos (Moringa Oleifera) lapų miltelių priedo įtaka keksiukų kokybei
Other Title
Influence of matcha (Camellia Sinensis L.) and moringa (Moringa oleifera) leaf powder additive on the quality of the cupcakes
Author
Viknė,Emilija |
Advisor
Extent
50 p.
Thesis Defence Date
2024-05-28
Abstract (lt)
Tyrimo objektas – keksiukai su mačia žaliosios arbatos ir aliejinės moringos lapų miltelių priedu. Tyrimo tikslas – ištirti ir palyginti mačia žaliosios arbatos ir moringa lapų miltelių priedo įtaką keksiukų kokybei. Tyrimo uždaviniai:
- Nustatyti mačia ir aliejinės moringos priedo įtaka keksiukų cheminei sudėčiai;
- Nustatyti keksiukų fizikines savybes;
- Atlikti keksiukų juslinę analizę. Darbo metodai: Eksperimentas buvo atliekamas 2023 m. Tyrimų analizės buvo atliekamos VDU Agronomijos fakulteto, laboratorijose. Tyrimui atlikti buvo paruošti miltinės konditerijos gaminiai – keksiukai. Naudotos žaliavos buvo įsigytos Kauno prekybos centre: ryžių ir migdolų miltai, rapsų aliejus, kiaušiniai, kepimo milteliai, cukrus, druska. Siekiant pagerinti kepinių maistinę vertę, dalis ryžių ir migdolų miltų buvo pakeisti aliejinės moringa lapų ir žaliosios arbatos mačia milteliais atitinkamai - 6, 9, 12 %. Atliktų tyrimų duomenys apdoroti naudojantis STATISTIKA programą, taikant dispersinės analizės metodą ANOVA, patikimumas įvertintas Fišerio LSD testu (p < 0,05) testu, kai tikimybė 95 %. Darbo rezultatai: Esmingai didesnis baltymų kiekis nustatytas keksiukuose su moringa miltelių priedu. Esmingai didesnis chlorofilo a ir b kiekis aptinkamas keksiukuose su mačia milteliais. Didesnis ląstelienos ir pelenų kiekis randamas keksiukuose su moringa lapų miltelių priedu, negu keksiukuose su mačia miltelių priedu. Ištirta ir nustatyta, kad didesniu fenolinių junginių kiekiu pasižymi keksiukai su mačia miltelių priedu. Tarp mačia ir moringa keksiukų antioksidacinio aktyvumo didelių skirtumų nepastebėta. Esmingai šviesiausi buvo kontrolinio varianto keksiukai, o tamsiausi su mačia 12 % keksiukai. Esmingai geltoniausi keksiukai su mačia 6 % ir 9 % miltelių priedu. Esmingai tvirčiausia tekstūra pasižymėjo keksiukai su moringa 12 % miltelių priedų, o esmingai mažiausiu tvirtumu – kontrolinis variantas. Atlikus keksiukų elastingumo analizę buvo nustatyta, kad esmingai elastingiausi buvo kontrolinio varianto keksiukai, keksiukai su mačia 6 % ir moringa miltelių priedu. Geriausiai jusliškai įvertinti keksiukai su mačia 6 % miltelių priedu ir moringa 9 % miltelių priedu.
Abstract (en)
Research object – cupcakes with matcha green tea and moringa leaf powder additive. Research aim – to investigate and compare the influence of green tea and moringa leaf powder additive on the quality of cupcakes. Research objectives:
- Determine the influence of matcha and moringa leaf additives on the chemical composition of cupcakes.
- Determine the physical properties of cupcakes.
- Evaluate the sensational properties of cupcakes. Research methods: – The experiment was carried out in 2023. Research analyses were carried out in the laboratories of the Faculty of Agronomy of VMU AA. Flour confectionery products - cupcakes - were prepared for the research. To improve the nutritional value of baked goods, rice, and almond flours were replaced with moringa leaves and green tea matcha powder - 6, 9, and 12 %, respectively. The data of the conducted studies were processed using the STATISTICS program, applying the variance analysis method ANOVA, the reliability was assessed by Fisher's LSD test (p < 0.05) with a probability of 95 %. Results – Significantly higher protein content was found in cupcakes with moringa powder additive. A significantly higher amount of chlorophyll a and b is found in cupcakes with matcha powder. Higher fiber and ash content are found in cupcakes with moringa leaf powder than in cupcakes with matcha. A higher amount of phenolic compounds was found in cupcakes with a matcha powder additive. No significant differences were observed in the antioxidant activity of matcha and moringa cupcakes. The control cupcakes were significantly lightest, and the 12 % matcha cupcakes were the darkest. Cupcakes with 6 and 9% matcha powder were significantly yellowest. Cupcakes with moringa 12 % powder additives had the significantly firmest texture, and the control variant had the significantly lowest firmness. After the analysis of the elasticity of the cupcakes, it was found that the cupcakes of the control variant, cupcakes with matcha 6 % and moringa powder additive were the most elastic. The best sensory-rated cupcakes with matcha 6 % powder additive and moringa 9 % powder additive.
Language
Lietuvių / Lithuanian (lt)
Defended
Taip / Yes
Access Rights
Prieiga intranete / Intranet Access
File(s)vikne_emilija_md.pdf (829.01 KB)