Darius Vėželis

„Kava – ne tik prekė, bet ir socialinis reiškinys“

„Puodelis kavos visuomet yra daugiau nei tik gėrimas: tai atokvėpio minutė, mažas malonumas sau, gurkšnis balzamo sielai“, – įsitikinęs Vytauto Didžiojo universiteto absolventas, Lietuvos ypatingos kavos asociacijos prezidentas, didžiausių Baltijos šalyse kavos namų „Vero Coffee House“ įkūrėjas Darius Vėželis. Kasdieniu savo darbu jis jaučiasi prisidedąs prie savotiškos kavos kultūros revoliucijos Lietuvoje: griaunant įsigalėjusius stereotipus apie kavą, keičiant žmonių įpročius, atveriant paslaptingą kavos įvairovės ir skonių pasaulį.

Gal galėtumėte papasakoti savo verslo kūrimo istoriją – kaip ir kodėl pasiryžote įkurti kavinių tinklą, kaip sekėsi šį verslą vystyti?

Mintis kurti kavinių verslą kilo keliaujant po pasaulį. Kita vertus, negali tiesiog perkelti užsienio patirties  į Lietuvą, be to, kaip ir kiekvienam produktui ar paslaugai, turi būti tinkamas laikas. Tiek „Vero Cafe“ kavinių tinklo, tiek kavos namų „Vero Coffee house“ kūrime buvo daug analizuojama verslo aplinka, vartotojų įpročiai.JAV kavinių tinklas „Starbucks“ pradėjo veiklą tose vietose, kur įsikūrę daug verslo biurų – Lietuvoje to nepritaikysi, vos ne kiekviena įstaiga turi kavos aparatą. Kitas pavyzdys: Londone nuolatos lyja, bet gatvėmis su vienkartiniu kavos puodeliu rankose žingsniuoja minios žmonių. Lietuvoje, kai vasarą lauke plius trisdešimt, žmonės išvažiuoja atostogauti, kai žiemą minus dvidešimt – niekas į gatvę nekiša nosies. Tad ieškant vietų kavinėms, tenka ieškoti balanso tarp prekybos centrų, kuriuose visuomet geras oras ir pilna žmonių, bei praeivių srauto gatvėje.Kai pradėjau kurti savo verslą, įsivaizdavau, kad viską apie tai išmanau. Manau, taip galvoti buvo visai naudinga – tik vėliau supratau, į kokią pelkę įklimpau (šypsosi). Gali viską kuo gražiausiai susiplanuoti „Excelyje“, bet realybė vis tiek pakoreguos savaip. Iš pradžių ketinome atidaryti dešimt kavinių per vienerius metus, bet užtruko trejus.

Kuriant verslą, kiekviena diena yra savotiškas universitetas, tenka pasukti galvą ir elgtis kiek kitaip, ne pagal nusistovėjusias taisykles. Pavyzdžiui, kai atidarinėjome pirmąją kavinę „Akropolyje“, tose patalpose nebuvo atvesta vandens. Kai kurie pirštus prie smilkinio sukiojo, sužinoję apie šią idėją. Bet ėmėme ir padarėme: pastatėme bidoną su vandeniu, hidroforą, kad tiektų tą vandenį į kriauklę, šildytuvą… Vandeni kavai ruošti užsakinėdavome, jį mums atveždavo 18 litrų talpose. Taip ir pradėjome. Tai, kas iš pradžių atrodė neįmanoma, tapo įmanoma.

Su kokiais sunkumais susidūrėte šiame procese, kaip sekėsi juos įveikti?

Ekonominė krizė buvo vienas tokių iššūkių. Daugelis kavinių ar restoranų tuomet mažino kainas ar porcijas – mes to nedarėme. Atvirkščiai, netgi teko kelti kainas, nes kavos kaina rinkoje tuomet buvo didžiausia. Tačiau klientų tai neatbaidė. Priimant tokį sprendimą, vadovavomės logika, kad krizės metu žmonės galbūt pirks mažiau marškinių ar batų, gal rečiau pramogaus, bet neatsisakys kavos puodelio. Tas puodelis – tai balzamas sielai, o balzamas turi būti geras. Neverta taupumo sumetimais atsisakyti kokybės. Kavos puodelis visuomet yra daugiau nei prekė, tai ir socialinis reiškinys: prie jo vyksta verslo susitikimai, draugų susibėgimai, gimsta idėjos. Tai mažas malonumas sau, galimybė atsipalaiduoti, trumpam negalvoti apie problemas, atrasti pokalbį, dalintis prisiminimais.

„Vero cafe“ kavinės buvo vienos pirmųjų, kuriose pradėta siūlyti kavą išsinešimui. Pakeisti žmonių įpročius ne visada lengva. Kaip manote, kas nulėmė, kad pastangas vainikavo sėkmė?

Reikia tikėti tuo, ką darai. Manyčiau, Styvas Džobsas buvo teisus, sakydamas, kad žmonės nežino, ko jiems reikia. Turi juos įtikinti. Verslas patenkina ar net skatina smalsumą, tokiu būdu praplėsdamas žmogaus poreikių ribas.Iš pradžių kažkas naujo išbandoma dėl įdomumo, vėliau tai tampa mada, galiausiai – rutina ir kasdienybe. Dažnai žmones paveikia ir vadinamasis „bandos jausmas“. Pavyzdžiui, užsienyje jau prieš dešimt metų prie baro durų būdavo pastatomi trys apsaugos vyrukai, kad dirbtinai susiformuotų norinčiųjų patekti į vidų eilė. Tas, beje, dabar daroma ir Lietuvoje. Pastatykite eilę žmonių prie bet kurios įstaigos, ir tikrai atsiras dar bent keletas, kurie stabtels ir ims klausinėti, kas čia vyksta.

Iš tiesų lietuviai yra konservatyvi tauta, naujovės įsitvirtina pamažu. Verslo pradžioje pasitaikydavo situacijų, kai vyresnio amžiaus žmonės atsisakydavo gerti mūsų kavą vien dėl to, kad ji patiekiama ne keramikiniame, o popieriniame puodelyje. Tačiau svarbiausia juk ne tara, o kas tame puodelyje įpilta.

Kokie mitai apie kavą gajūs Lietuvoje?

Yra susiformavę gana daug klaidingų stereotipų: pavyzdžiui, kad espresso kava esanti pati stipriausia. Dažnai kavos stiprumas painiojamos su kofeino joje kiekiu – juk būtent kofeinas mums sužadina ir „atveria akis“. Jis bekvapis, beskonis, tačiau tirpsta vandenyje: kuo ilgesnis kavos santykis su vandeniu, tuo daugiau kofeino jame ištirpsta. Taigi, namie užsipiltame puodelyje kavos gali būti daugiau kofeino nei espresso: pastarasis yra tiesiog labiausiai koncentruotas kavos gėrimas.Kartais žmonės vertina kavą pagal latte – mano, kad kuo labiau joje jaučiamas kavos skonis, tuo ji geresnė. Latte yra tiesiog pieniškas gėrimas su šlakeliu kavos, todėl norint atrasti kavą bei pajusti jos skonio subtilybes, rekomenduočiau rinktis ir ragauti be pieno ir kitų priedų.Dažnai linkstama rinktis kavą pagal prekinį ženklą, tačiau daug svarbiau, ar kava šviežiai skrudinta ir šviežiai sumalta. Prabėgus vos minutei po malimo, kava jau būna praradusi 60 procentų savo aromato.

Kiek pavyksta griauti šiuos įsigalėjusius mitus?

Jaučiu, kad visuomenės nuostatos po truputį keičiasi. Rengiame degustacijas, mokome kitokių gamybos būdų, siekiame plėsti žmonių akiratį. Kad verslas judėtų į priekį, jis privalo vesti į pažinimą, šiuo atveju – padėti pirkėjams atrasti skonių pasaulį. Be abejo, galima tiesiog gerti tirpią kavą „trys viename“ – kofeino joje yra, patogu naudoti: atplėši, užsipili ir bėgi toliau. Kita vertus, ar žinote, kaip ji gaminama? 80 procentų tokių produktų yra iš pačios prasčiausios kavos, kuri skrudinama, malama, išverdama, o tuomet kristalizuojama.

Ką atsakytumėte į teiginį, kad kofeinas – nesveika?

Į ši klausima geriau tegu atsako medikai. Yra atlikta daug įvairių tyrimų, kurios atskleidžia teigiamą kavos poveikį organizmui. Manyčiau, kad svarbiau – kiekis ir saikas. Pavyzdžiui, aš galiu išgerti ir dešimt puodelių kavos per dieną, nes ragauti ir degustuoti yra mano darbo dalis. Kitam žmogui gal  užteks ir vieno kavos puodelio ryte.

Eglė Budrienė (e.budriene@vkt.vdu.lt)
Nuotr. Jono Petronio (j.petronis@vkt.vdu.lt)