Please use this identifier to cite or link to this item:https://hdl.handle.net/20.500.12259/36427
Type of publication: Magistro darbas / Master thesis
Field of Science: Biologija / Biology
Author(s): Uždavinytė, Dovilė
Title: Post-fermented wines dealcoholization and chemical parameters comparison with original Wines
Other Title: Nealkoholinio vyno gamyba. Originalaus ir dealkoholizuoto vynų fizinių ir cheminių parametrų analizė
Extent: 56 p.
Date: 23-May-2018
Event: Vytauto Didžiojo universitetas. Gamtos mokslų fakultetas. Biologijos katedra
Keywords: Vacuum Evaporation;Wine;Alcohol
Abstract: The object of the master’s research is two types of wine, including a Romanian white wine from Fetească Albă grape variety and a red wine from Merlot grape variety, produced in the department of Engineering and Management in Food and Tourism (IMAT) at the Transilvania University of Brașov (Romania). The aim of the following study is to test Vacuum Evaporation method for an alcohol-free wine production. Over my analysis I applied, the optimal regime for ethanol removal process from white and red wines which was 40 millibar pressure in 90 minutes of operating time in 35 °C temperature. These optimal conditions have enabled the dealcoholization process to successfully obtain a non-alcoholic white Fetească Albă wine with alcohol concentration of 0,46 vol.% and a non-alcoholic red Merlot wine with alcohol content of 0,54 vol.%. Process of wine dealcoholization using Vacuum Evaporation method makes an impact on physical and chemical composition of obtained wines, depending on technological regimes. A joint conditions of A significant high temperature (>40 oC), increase of processing time, and decrease of volume, result in a unique concentration of wine. Dealcoholization is mainly successful because of a partly removal of water from wine which is followed by a partly increased titratable acidity, residual sugars, as well as organic acids concentration and decrease of volatile acidity, pH value. The research has shown that many of the physical and chemical components of wine, such as pH, total acidity, tartaric acid, reducing sugar, remained almost unchanged throughout the alcohol removal process. However, the results have made clear that using Vacuum Evaporation to completely remove alcohol from wine we achieve a few side effects, such as a significantly increased color density of both white (38%) and red (30%) wines. On the other hand, with a change of the dealcoholization level, a total concentration of phenols that are responsible for aromatic and flavor characteristics of the finished wine significantly decreased together results, illustrate that more work needs to be done before one can simply use Vacuum Evaporation to create a non-alcoholic wine without disrupting the overall quality of the wine.
Pagrindinis šio darbo tyrimo tikslas - ištirti vakuuminio išgarinimo metodo pritaikomumą nealhoholinio vyno gamybai. Tyrimo objektu pasirinkti dviejų tipų rumuniškai vynai: baltasis vynas iš Feteasca Alba vynuogių veislės ir raudonasis vynas iš Merlot vynuogių veislės. Abu vynai pagaminti Transinvanijos Universiteto Brasov, maisto ir turizmo inžinerijos ir vadybos katedroje (Rumunijoje). Tyrimo metu buvo sumodeliuotos optimaliausios etanolio pašalinimo iš vyno sąlygos. Nustyta, kad optimaliausios sąlygos yra: 40 milibarų slėgis sistemoje, 90 minučių proceso laikas, mėginį veikian 35 °C temperatūroje. Panaudojus sumodeliuotą metodiką buvo sėkmingai gautas nealkoholinis baltas Fetească Albă vynas, kurio alkoholio koncentracija buvo 0,46 tūrio proc.; ir nealkoholinis raudonasis Merlot vynas, kuriame alkoholio koncentracija - 0,54 tūrio proc. Šio darbo metu pastebėta, kad vakuminio etanolio išgarinimo metodo taikymas gali turėti įtakos gautų vynų fizinei ir cheminei sudėčiai, o tai priklauso nuo technologinių proceso sąlygų. Reikšmingiausias veiksnys aukštos temperatūros (> 40 oC), proceso operavimo laikas tai pat gali turėti įtakos. Tyrimas vygdomas optimaliomis sąlygomis parodė, kad dauguma fizinės ir cheminės vyno sudėties savybių pokyčiai nebuvo reikšmingi. pH, bendras rūgštingumas, vyno rūgšties koncentracija ir redukuojantis cukrus nepakito arba pokytis buvo nežymus. Tačiau iš rezultatų aišku, kad naudojant vakuuminį išgarinimo metodą žymiai padidėjo baltojo (38%) ir raudojo (30%) vynų spalvų tankiai. Suminė fenolių koncentracija, kuri yra atsakingi už vyno aromatinių savybias taip pat reikšmingai sumažėjo. Apibenrinant gautaus tyrimo rezultatais, galime daryti bendrą išvadą, kad reikia atlikti daugiau tyrimų, kol vakuuminį išgarinimą bus galima naudoti, kad būtų sukurtas nealkoholinis vynas, nesutrikdant bendros vyno kokybės.
Internet: https://hdl.handle.net/20.500.12259/36427
Appears in Collections:2018 m. (GMF mag.)

Files in This Item:
dovile_uzdavinyte_md.pdf1.41 MBAdobe PDF   Restricted AccessView/Open   Request a copy

Show full item record

Page view(s)

46
checked on Oct 14, 2019

Download(s)

6
checked on Oct 14, 2019

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.