Use this url to cite ETD: https://hdl.handle.net/20.500.12259/130719
Options
Obuolių rauginimas ir jų kokybės tyrimas
Field of Science
Agronomija / Agronomy (A001)
Degree Discipline
Maisto kokybė ir sauga / Food Quality and Safety (B)
Type of publication
type::text::thesis::bachelor thesis
Title
Obuolių rauginimas ir jų kokybės tyrimas
Other Title
Pickling of apple and their quality investigation
Author
Advisor
Extent
37 p.
Date Issued
2021-06-07
Abstract
Tyrimų objektas – 'Paprastasis antaninis' ir 'Golden delicious' veislės obuoliai.
Darbo uždaviniai:
1. Atlikti ir įvertinti skirtingais būdais raugintų obuolių cheminę sudėtį.
2. Atlikti ir įvertinti skirtingais būdais raugintų obuolių fizikines savybes.
3. Įvertinti skirtingais būdais raugintų obuolių juslines savybes.
Tyrimo metodai: sūrymo titruojamasis rūgštingumas, organinės rūgštys, valgomosios druskos kiekis nustatytas titrimetriniu būdu, nitratų kiekis – jonometriniu metodu, vitamino C kiekis nustatytas Muri metodu, sausųjų medžiagų kiekis, džiovinant džiovinimo spintoje 105°C temperatūroje, sausos tirpiosios medžiagos su refraktomertu, spalvos rodikliai L*, a*, b* spektrofotometriniu metodu, tekstūra, įvertinta tekstūros analizatoriumi, atliktas juslinis vertinimas ir statistinė analizė.
Tyrimo rezultatai: Ženkliai didesnis sausųjų medžiagų kiekis nustatytas PGDŠ ir NGDŠ raugintuose obuoliuose. Esmingai didesniu tirpių sausųjų medžiagų ir organinių rūgščių kiekiu išsiskyrė NPAŠ ir PPAŠ obuolių vaisiai. Didžiausiu sūrimo rūgštingumu išsiskyrė NPAŠ ir PPA obuolių vaisiai. Esmingai didžiausiu valgomosios druskos kiekiu pasižymėjo NGD ir PGD veislių obuoliai. Didžiausias nitratų kiekis buvo NGD ir PGD obuolių vaisiuose. Ženkliai didesnis vitamino C kiekis buvo nustatytas NPA veislės obuoliuose. Raugintų obuolių spalvos rodiklių tyrimas parodė, kad šviesiausi buvo NPAŠ ir PGD obuolių vaisiai. Intensyviausia rausva spalva pasižymėjo NPA ir NPAŠ veislės obuoliai, o žalsva spalva dominavo PPAŠ obuolių vaisiuose. Intensyvi geltona spalva dominavo visose nepjaustytuose raugintų obuolių vaisiuose. Bendras juslinis raugintų obuolių įvertinimas parodė, kad geriausiomis savybėmis pasižymėjo NGDŠ (4,66 balai) obuolių vaisiai.
Darbo uždaviniai:
1. Atlikti ir įvertinti skirtingais būdais raugintų obuolių cheminę sudėtį.
2. Atlikti ir įvertinti skirtingais būdais raugintų obuolių fizikines savybes.
3. Įvertinti skirtingais būdais raugintų obuolių juslines savybes.
Tyrimo metodai: sūrymo titruojamasis rūgštingumas, organinės rūgštys, valgomosios druskos kiekis nustatytas titrimetriniu būdu, nitratų kiekis – jonometriniu metodu, vitamino C kiekis nustatytas Muri metodu, sausųjų medžiagų kiekis, džiovinant džiovinimo spintoje 105°C temperatūroje, sausos tirpiosios medžiagos su refraktomertu, spalvos rodikliai L*, a*, b* spektrofotometriniu metodu, tekstūra, įvertinta tekstūros analizatoriumi, atliktas juslinis vertinimas ir statistinė analizė.
Tyrimo rezultatai: Ženkliai didesnis sausųjų medžiagų kiekis nustatytas PGDŠ ir NGDŠ raugintuose obuoliuose. Esmingai didesniu tirpių sausųjų medžiagų ir organinių rūgščių kiekiu išsiskyrė NPAŠ ir PPAŠ obuolių vaisiai. Didžiausiu sūrimo rūgštingumu išsiskyrė NPAŠ ir PPA obuolių vaisiai. Esmingai didžiausiu valgomosios druskos kiekiu pasižymėjo NGD ir PGD veislių obuoliai. Didžiausias nitratų kiekis buvo NGD ir PGD obuolių vaisiuose. Ženkliai didesnis vitamino C kiekis buvo nustatytas NPA veislės obuoliuose. Raugintų obuolių spalvos rodiklių tyrimas parodė, kad šviesiausi buvo NPAŠ ir PGD obuolių vaisiai. Intensyviausia rausva spalva pasižymėjo NPA ir NPAŠ veislės obuoliai, o žalsva spalva dominavo PPAŠ obuolių vaisiuose. Intensyvi geltona spalva dominavo visose nepjaustytuose raugintų obuolių vaisiuose. Bendras juslinis raugintų obuolių įvertinimas parodė, kad geriausiomis savybėmis pasižymėjo NGDŠ (4,66 balai) obuolių vaisiai.
Research object – 'Paprastasis antaninis' and 'Golden delicious' apple variety.
Objectives:
1. Perform and evaluate the chemical composition of apples pickled in different ways.
2. To perform and evaluate the physical properties of apples pickled in different ways.
3. Evaluate the sensory properties of apples pickled in different ways.
Research methods: titratable acidity of the fat, organic acids, table salt content determined by titration, nitrate content by ionometric method, vitamin C content by method of Mury, the dry matter content was determined by drying in the oven at 105 ° C, soluble solids – by refractometric method, color indices L *, a *, b * (brightness , red and yellow coordinates by according to the CIE L * a * b * scale) were determined spectrophotometrically, the texture was evaluated by a texture analyzer (cuticle firmness was determined), sensory evaluation and statistical analysis were performed.
Research results: The higher dry matter content was found in PGD and NGDŠ pickled apples. Significantly higher amounts of soluble solids and organic acids were excreted in the fruits of NPAŠ and PPAŠ. NPAŠ and PPA apple fruits had the highest salinity acidity. Apples of NGD and PGD shows that had significantly highest table salt content. The highest nitrate content was found in NGD and PGD apple fruits. Significantly higher levels of vitamin C were found in apples of the variety from NPA. A study of the fermented apples color indices showed that the brightest fruits NPAŠ and PGD apples. The most intense pink color was observed in apples of the NPA and NPAŠ cultivars, while the greenish color dominated the fruits of PPAŠ apples. The intense yellow color dominated in all sliced pickled apple fruits. The overall sensory evaluation of the pickled apples showed that the NGDŠ (4.66 points) apple fruit had the best properties.
Objectives:
1. Perform and evaluate the chemical composition of apples pickled in different ways.
2. To perform and evaluate the physical properties of apples pickled in different ways.
3. Evaluate the sensory properties of apples pickled in different ways.
Research methods: titratable acidity of the fat, organic acids, table salt content determined by titration, nitrate content by ionometric method, vitamin C content by method of Mury, the dry matter content was determined by drying in the oven at 105 ° C, soluble solids – by refractometric method, color indices L *, a *, b * (brightness , red and yellow coordinates by according to the CIE L * a * b * scale) were determined spectrophotometrically, the texture was evaluated by a texture analyzer (cuticle firmness was determined), sensory evaluation and statistical analysis were performed.
Research results: The higher dry matter content was found in PGD and NGDŠ pickled apples. Significantly higher amounts of soluble solids and organic acids were excreted in the fruits of NPAŠ and PPAŠ. NPAŠ and PPA apple fruits had the highest salinity acidity. Apples of NGD and PGD shows that had significantly highest table salt content. The highest nitrate content was found in NGD and PGD apple fruits. Significantly higher levels of vitamin C were found in apples of the variety from NPA. A study of the fermented apples color indices showed that the brightest fruits NPAŠ and PGD apples. The most intense pink color was observed in apples of the NPA and NPAŠ cultivars, while the greenish color dominated the fruits of PPAŠ apples. The intense yellow color dominated in all sliced pickled apple fruits. The overall sensory evaluation of the pickled apples showed that the NGDŠ (4.66 points) apple fruit had the best properties.
Language
Lietuvių / Lithuanian (lt)
Defended
Taip / Yes
Access Rights
Prieiga intranete / Intranet Access
File(s)raminta_ciuckyte_bd.pdf (811.64 KB) Intranet Accessuntil 2026-06-11